家庭非油炸版咸鱼茄子煲
这道「家庭非油炸版咸鱼茄子煲」用料不复杂：茄子、咸鱼，再配上大蒜、姜、葱。烹饪顺序按油炸来——腌制、切、炒、煮。成品入味，吃起来外香里嫩。前后大约需要3分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 备料，猪肉剁碎，盐、糖、生抽、生粉腌制入味，咸鱼切粒待用。 蚝油、蒜蓉辣椒酱、生抽、盐、糖、凉开水调成酱汁待用。 姜、蒜切小片待用。
- 茄子去皮（去皮口感更佳），切小条，水煮开下入茄子煮至变软，随后捞起待用。
- 起炒锅下入姜、蒜片爆香，接着加入猪肉碎、咸鱼粒炒至熟透。
- 加入茄子煸炒，加入预先调好的酱汁，调味，加盖焖煮3分钟，接着用淀粉水勾芡。
- 加热砂锅，将煮好的茄子盛入，撒上葱花便可上桌。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App