卤鸭脖
卤鸭脖（做法1）
「卤鸭脖」的主料就是鸭脖、鸭翅，再配上姜、八角、葱。过程属于卤制，主要动作是切、炒。入口入味，卤香浓郁。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 生鸭脖，鸭翅冷水入锅，白酒，花椒一起汆烫（前面的图忘记拍了，请原谅…）
- 焯好后，盛出冲洗干净，锅里放油（比平时炒菜稍多点）下入冰糖炒出糖色，下入切好的鸭脖，鸭翅，和你想吃的肉类…（鸭脖最好切开，比较好入味）（前面的图忘记拍了，请原谅…）
- 白酒，八角，葱，姜，蒜，高干辣椒，麻椒，花椒，耗油一起炒，炒出香味，接着下入老抽，生抽，黑.白胡椒粉，豆瓣酱，十三香…一起炒干水分…（一直中旺火煸炒）（前面的图忘记拍了，请原谅…）
- 接着入开水没过食材，先旺火后文火…一直到水快干时，接着用锅铲来回炒，直到收干汤汁…
- 铛…铛…铛…成品起锅了…真的很好吃，超解馋…
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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