枣泥夹心酥
枣泥夹心酥（做法1）
家常做「枣泥夹心酥」，主角是低筋面粉、枣泥馅，再配上剩余全蛋液、小的蛋黄液。操作上是典型的烘烤：搅、拌、冷藏。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。低筋面粉味甘性平；枣泥馅味甘性平。
食材
步骤
- 准备好工具
- 准备好用料；黄油提前软化（不能是液态）
- 糖粉和盐过筛在软化的黄油里，用打蛋器打发至体积膨松呈乳霜状
- 分三次加入全蛋液，搅打均匀至体积膨松轻盈状态
- 低筋粉筛进黄油糊里
- 用橡皮刮刀翻拌均匀，使面粉和黄油糊完全混合
- 拌好的面团较湿润，放冰箱冷藏半小时以上
- 枣泥馅垫上油纸，捏成长条按扁，接着擀开成长26厘米，宽16厘米左右的长方形片状，厚度3毫米（尽量擀得厚薄均匀）枣泥馅不比面皮有延展性，擀的时候不容易一次擀成型，擀成大约长宽度就行，或擀成方形
- 随后用刮板将四方边缘推推整齐，觉得不好整形，就用刮板切掉不规整的来填补空缺部位，整形好后放冰箱冷藏待用
- 冷藏后的面团分成两份，一份面团垫上油纸，盖上保鲜膜，擀成与枣泥馅片一样长宽，但厚度约4毫米
- 用刮板蘸点面粉往中间推推整齐
- 面片移入烤盘，用牙签扎数个眼，从冰箱拿出枣泥片，将前端油纸往下卷，使枣泥片与面片平齐（如图）提起油纸两端盖在面片上，轻轻撕掉油纸
- 枣泥片刷上全蛋液，第二张面片擀好平齐枣泥片（如图）
- 随后将面片盖在枣泥片上，撕掉油纸，三张皮就盖完组合好了。这时可以预热烤箱（上下火185度）
- 最后在面片上刷满蛋黄液
- 用叉子在蛋黄液从上至下拉出斜线条
- 放入预热烤箱中层，上下火185度，烤28分钟左右呈金黄色便可！
- 冷却后切去边角，接着切成24块
- 枣泥夹心酥，香酥美味！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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