时蔬炒虾仁
时蔬炒虾仁（做法3）
「时蔬炒虾仁」的主料就是虾仁、彩椒，再配上大蒜、姜、鸡蛋清。过程属于快炒，主要动作是腌制、炒。入口鲜甜、弹牙，咸鲜适口。从食养上讲，蒜味甘性平；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 准备好食材。
- 虾仁解冻控水，开背至深1/2处，去虾线，个头大的虾仁可以一分为二。腌制上浆：下入1克盐，1克鸡精（可不放），抓至起粘性，接着下入半个蛋清，继续抓抓抓，接着下入1克淀粉，抓抓抓…
- 所有蔬菜汆烫20秒，盛出控水。
- 虾仁汆烫至变色卷曲，盛出控水。
- 锅内加入少许底油，下入蒜片、姜片爆香，下入焯好水的蔬菜、虾仁，随后加入调好的碗汁，快速煸炒10秒起锅。
- 所谓“时蔬”，就是当季有什么蔬菜就用什么蔬菜。红黄绿彩椒、黄瓜、苦瓜、豆角、胡萝卜……都是可以的，也可以依据口味加入更多食材。
- 高颜值又美味的时蔬炒虾仁，开吃吧～
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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