莲蓉蛋黄酥
莲蓉蛋黄酥是道家常菜，核心用料是中筋面粉、低筋面粉，再配上馅料。做法以快炒为主：泡发、煎、煮、搅。成菜酥脆、清香、酥香，咸鲜适口。关键火候大约需要25-30分钟。按食养的说法，中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先将白莲泡发，选去芯莲，否则会奔溃。 但我还是每个检查，好多莲心还在的，会影响口感哦。
- 猪板肉煎的猪油，文火耐心煎就是了，放一晚冰箱就这个样子，白如凝脂就是这个样子。
- 莲子放等量水，到高压锅压压，煮饭模式就好。 接着沥水加入料理机打成白莲泥。 随后倒出，进锅里炒。 油和糖分别分三次等份加入，注意火候，别炒焦了就不好看了。 炒完可以偷吃一些尝尝味道，我喜欢淡甜，白莲的清香全部出来了，很赞。 准备好莲蓉，放到边上保鲜膜盖好放凉。 咸蛋煮熟，放凉，剥壳取蛋黄。蛋白嘛，可以扔掉，怕浪费可以用来滚菜（绿叶菜适合滚汤的都可以，冬瓜虾米咸蛋白汤也行）汤，很不错的。
- 准备稣油。将材料合好，搓捻成团便可。 准备酥皮。这里的水用滚水，这招可是绝招来着。酥皮要将面团揉起筋，那是件大活。。。还要三等面团起发。用这个方法叫烫面法，效果好，快且简单。 全部材料混好后，将煮开的开水按量满满加入，筷子迅速搅拌。。。稍凉之后变可以揉成团，手撑开面皮起筋行程薄膜而不破（看下图），则是最佳状态。这样包稣油才不会露馅。 两个团分别揉成12等份，待用。揉完面大概放个十分钟左右，叫醒发。
- 将稣油包入酥皮，包好在擀开成长椭圆薄片，接着卷起来醒发十分钟，接着擀开，接着卷，反复三次。 接着对折，两侧开口向里，擀成圆，包入莲蓉和蛋黄。
- 烤箱200℃，要预热后接着放入去。 取鸡蛋黄，蛋白不要加进去，打散后均匀涂在蛋黄酥面上，撒上芝麻。 烤25-30分钟，表面金黄便可。
- 如果放盒一定要等完全冷却接着盖盖子。这样才能保持酥软的口感。
- 外酥脆，内酥香，不腻，健康。。。 两天内必须吃完，因为不含防腐剂。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定