炸酥肉
炸酥肉（做法14）
家常做「炸酥肉」，主角是芡粉、鸡蛋。操作上是典型的油炸：切、拌、搅。其中最要紧的一步大约需要8分钟。小窍门：炸的时候不要去胡乱翻动，让它炸就行。碗芡粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 瘦肉切条或者切成片都行，切好待用
- 打三个鸡蛋，将鸡蛋里面白色的物体夹出来，一般受过精的鸡蛋都有，反正我有强迫症，只要看到那白色的东西，必须要夹出来才行
- 加点盐，充分拌匀，
- 加三碗淀粉充分拌匀，这里用到的是红薯淀粉，我们老家叫芡粉
- 准备一盆开水，里面加些盐化开，
- 倒进搅拌好的芡粉和肉里，一定要用开水，冷水不行
- 添入清水搅拌的时候，看粘稠度，如果看起来像图中一样，还很干的话，就接着加点水进去搅拌……
- 搅拌到这种程度就可以了，能夹成坨不会散开，也不会太干，
- 用筷子能夹成这样就可以了
- 炸东西要用文火慢炸
- 锅里下入菜籽油，烧至8成热
- 将搅拌好的芡粉肉一块一块的放入锅里炸
- 炸的时候不要去胡乱翻动，让它炸就行
- 夹的大块小块由自己决定，大小都无所谓，
- 夹到油里都有酥肉，已没有位置接着放新的就形成第一锅酥肉，炸一分钟，等酥肉炸至表层不会接着粘连另一块的状态就可以捞起来了……
- 第一锅炸好捞起来待用……
- 捞起来的酥肉并没有熟，还不能吃噢，只是盛出来待用……
- 现在继续炸第二锅……
- 跟上面一样，夹进去不要翻动，等表层炸成不会粘连的状态接着捞起来
- 两锅都炸完第一次，接着全部倒进过锅里炸第二次，这一次就炸久一点，大概5～8分钟这样
- 可根据肉的颜色来判断熟没熟，肉像图中那样有点焦黄色的样子了，就肯定熟了
- 炸好的酥肉可以直接吃，很香，也可以切一下煮汤，也可以切成薄片或者条状来给“硬菜”“蒸菜”或者“九斗碗里面的圆子”垫底用
适合什么人吃
烹饪难点
腌制要入味，复炸才外酥内嫩
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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