酸奶戚风蛋糕
酸奶戚风蛋糕（做法7）
这道「酸奶戚风蛋糕」用料不复杂：酸奶、低粉，再配上柠檬汁或醋。烹饪顺序按烘烤来——搅、烤、切、冷藏。成菜清甜，香甜适口。前后大约需要30分钟。按食养的说法，低粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将蛋清和蛋黄分离分别下入两个容器中，6个蛋黄搅打均匀，加入酸奶和色拉油及50g糖充分拌匀。在蛋黄糊中筛入低粉和玉米淀粉，翻拌均匀放置一边待用。
- 将蛋白加几滴柠檬水和余下的25g细砂糖用电动打蛋器打发到8分发，提起打蛋器蛋白略向下垂，一定不能打成干性发泡，会使蛋糕开裂。
- 烤箱170度预热,将烤箱自带烤盘装入1厘米高的水放在最底层。
- 分三次加入蛋白，将蛋白与蛋黄面糊混合，用刮刀切拌均匀，提起刮刀面糊顺滑便可。拌合面糊时,要注意手法,将刮刀从底部捞起来,接着切入面糊不容易消泡,不可以画圈的方式
- 将面糊加入垫了高温油布或油纸的烤盘内，摊平整，用双手端着烤盘在桌上震几下，排出大气泡。
- 预热五分钟后将装面糊的烤盘放在倒数第二层（也就是装水的烤盘上层）170度烤30分钟，如果上色不满意可以将上管调制175-180度烤几分钟。烤好后拿出放在木板上放凉，无需倒扣，否则会影响表皮。
- 凉后用刀切成小块盛盘，也可以用奶油或水果进行装饰。冷藏后接着吃也很不错。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口