麻辣小龙虾
麻辣小龙虾（做法28）
这道「麻辣小龙虾」用料不复杂：小龙虾、土豆，再配上黄瓜、豆瓣酱、小听听啤酒。烹饪顺序按快炒来——搅、炸、腌、炒。成品鲜甜、弹牙、入味，吃起来爽脆入味。前后大约需要3-5分钟。按食养的说法，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 清洗：洗的时候用刷子将虾的尾部和胸那一部分刷洗干净，同时去掉虾嘴（就是那两撮小胡子），刷洗干净后，用剪刀将虾尾背部剪破（一是方便接着次检查是否有遗漏的虾线，二是便于入味），在这个过程中不要放一点盐，否则会影响虾肉的弹性。 2、过油：将清洗干净的虾充滤掉多余的水分，将炒锅加热，水分清除后放油（注意，尽量使用菜籽油，香味更足）油相对来说需要得比较多一些，大约1斤虾3油，当然虾多的话可以适当减少一点，4斤虾用1斤油也差不多。将油下入锅中，油温达到9成热（能够清楚看到冒烟）将虾加入锅中炸，充分搅拌使其肉热均匀，炸炒3-5分钟，所有的虾都炒至熟透之后，熄火用漏勺将虾滤出待用。
- 过油：将清洗干净的虾充滤掉多余的水分，将炒锅加热，水分清除后放油（注意，尽量使用菜籽油，香味更足）油相对来说需要得比较多一些，大约1斤虾3油，当然虾多的话可以适当减少一点，4斤虾用1斤油也差不多。将油下入锅中，油温达到9成热（能够清楚看到冒烟）将虾加入锅中炸，充分搅拌使其肉热均匀，炸炒3-5分钟，所有的虾都炒至熟透之后，熄火用漏勺将虾滤出待用。
- 如果配料中有土豆、藕什么的，将土豆和藕切成横截面为筷子头大小的长条，将其加入刚刚炸过虾的油中炸熟，炸熟后也是单独滤出待用。 佐料：豆瓣酱和生辣椒酱（超市里面卖熟食附近有的卖，是切成小丁散装的，按口味可以选择辣度，当然也可以自制，方法是将比较辣的生辣椒切小丁，密封好用盐加少量糖腌渍两三天）适量，两个分量同样多（自己控制，之后不接着放盐）、干辣椒若干切成段、花椒适量（有生花椒最好）、小米辣少量切成段、小青椒若干切成段、小红椒若干切成段、大蒜若干（一斤虾独蒜4-6个）、姜若干（老姜的话就拍破，嫩姜可以切成小丁用点盐腌渍一下）、味精鸡精白糖适量、啤酒若干（一斤虾对应小听啤酒2/3听，4斤就可以用一听大的）、剩下的配料像洋葱黄瓜什么的就切条待用。注意，如果有魔芋就需要用开水过过水。
- 炒料：将刚刚炒过虾和土豆的油继续加热到七八成热，下入豆瓣酱和辣椒酱充分煸炒10秒钟，加入干辣椒段和花椒、生姜和蒜瓣炒5、6秒，下入生辣椒和小米辣，一起炒10秒钟，下入啤酒，等待啤酒即将沸腾时加入鸡精味精和白糖。
- 收尾：将虾全部加入沸腾的锅里煸炒一两分钟，用锅盖盖住焖一两分钟，揭开锅盖将炒至熟透的配料放入去炒一分钟，最后将生的那些配料（洋葱黄瓜什么的）煸炒5秒钟均匀，熄火。起锅后在吃的过程中可以适当翻动虾，因为在汤汁里面的更入味些。 成本的话，以一斤活虾20块钱算，炒一斤下来在25-30块钱。但是吃着比外面干净、健康，味道也好一些
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重