颗粒分明的蛋炒饭

难点一：米饭结块、炒不散。根本原因是用了新鲜饭——新鲜饭水分太多，炒出来必然黏。

①必须用隔夜饭（冰箱冷藏 6 小时以上，表面水分蒸发后才粒粒分明）；

②没有隔夜饭的替代办法：把饭煮得干一点、摊开晾凉多晾一会儿，或冷冻 20 分钟；

③下锅前用手蘸水把饭团捏散（捏到一粒一粒，但别太用力把米粒捏碎）；

④下锅后用筷子顺时针 20 圈、逆时针 20 圈地转，先把大块打散成小块再炒。判断标准：每粒饭都能在锅里滚动跳跃。

难点二：蛋和饭各过各的、颜色不金黄。这是「金包银」技法要解决的问题（传统蛋炒饭都是蛋饭分开炒，所以叫「蛋拌饭」）：

①蛋黄蛋清分离，只留蛋黄，搅打到糊状；

②蛋黄液里加 3 滴白醋（去腥，还能让颜色更金黄）；

③热锅宽油下米饭炒散后关火，倒入蛋黄液用铲子拌匀，让每一粒米都裹上蛋黄；

④再开中小火快速搅拌到粒粒分开。判断标准：每一粒米都是金黄色的，没有白色的饭粒。

难点三：炒饭黏成一坨。

①油量要比平时炒菜多一点（不然饭容易干、容易粘）；

②一次别炒太多（两人份刚好，家庭灶火力不如餐馆猛，炒太多温度上不去就变成「焖饭」了）；

③不要一直翻来翻去，每翻几下就停一停，让米饭在锅底「煎」一会儿——这个「停一停」的节奏是粒粒分明的核心；

④听到「沙沙」声、米粒在锅里跳起来就说明炒好了。

难点四：没有锅气、味道平淡。三个提升：

①猪油代替植物油（这是很多大排档的做法，香气完全不同）；

②生抽要沿锅边淋，淋到热锅底上「滋啦」一声煎出气泡（不要直接淋在饭上会把饭变黑，这是关键技巧）；

③白胡椒粉是不可省略的点睛之笔（加了香气直接提升一个档次）。

难点五：配料（火腿、虾仁、青豆）不出味。

①配料要先单独炒熟盛出，最后再回锅和饭混合（一起炒会让配料的味道被饭吸走）；

②火腿丁要先爆香到微焦边；

③配料本身要先调味。

难点六：米饭太湿、炒不干。

①开中小火多炒一会儿（水分要炒出来）；

②米饭倒进锅里后可以加一点点油（油能帮助水分蒸发）；

③如果米饭真的很湿，可以先摊开在锅里煎（把水分煎掉再炒）。

难点七：出锅后结块。

①出锅前把饭在锅里「颠」几下（让饭粒散开）；

②装盘后不要压实（压实会重新结块）；

③现炒现吃（放久了会回软结块）。

难点八：咸淡不对。

①盐要在饭粒炒散后再撒（早撒盐会让饭吸水、变黏）；

②可以撒一点点未溶解的明盐（它在入口后才溶解，随着咀嚼会增加味道层次感，这是老厨师的做法）；

③生抽本身有咸味，加了生抽就要减盐。