孩子超爱鸡排饭
这道「孩子超爱鸡排饭」用料不复杂：鸡胸肉、细地瓜粉，再配上粗地瓜粉、白豆腐乳、料酒。烹饪顺序按油炸来——腌制、腌。蒜味甘性平；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 1.一块鸡胸肉横切成厚度均匀的三等片； 2.将白豆腐乳拿出5块搅碎成糊状，下入酱油、糖、料酒、大蒜瓣儿充分拌匀； 3.将切好的鸡胸肉片放到充分拌匀的调料里腌制十分钟；
- 4.将鸡蛋清打入到一个碗中，待用； 5.将腌制好的鸡胸肉片先裹满细地瓜粉，用手拍打到均匀； 6.将裹满细地瓜粉的鸡胸肉片蘸满鸡蛋清，接着下入粗地瓜粉中裹满； 7.将裹满粗地瓜粉的鸡胸肉片下入热炒锅炸至金黄色，盛出控干水分油分，便可切成小段，摆下入饭上； 8.可以适当配些捞青菜或黄瓜丝、小咸菜、卤蛋佐餐。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴。
①鸡腿肉比鸡胸肉更适合做鸡排（鸡腿肉有油脂，煎出来更香）；
②如果裹粉炸，要用面包糠+蛋液+淀粉三层（顺序不能反）；
③炸后要复炸逼油；
④如果只是煎，抹一层淀粉能让表面更脆。
难点六：咖喱鸡肉饭的米饭吸收不了味道。
①把咖喱浇在饭上而不是把饭倒进锅里（保留饭粒的完整）；
②如果想更入味，可以在锅里下米饭一起烩（海南咖喱饭的做法，汤汁减少时米饭会吸收咖喱味）；
③米饭要现做现吃（放久了会变干）。
难点七：鸡肉饭整体味道单一。四层调味：
①底味（生抽、盐）；
②提鲜（鸡精、高汤粉）；
③香气（姜蒜、白胡椒、香油）；
④点缀（葱花、白芝麻、柠檬汁）。判断标准：同时能尝到咸、鲜、香、辛四种味道。
难点八：墨西哥鸡肉卷饼不脆、不成型。
①饼皮要提前加热（干烙 10-15 秒让饼皮变软有弹性，冷的饼皮一卷就裂）；
②馅料要炒干（湿的馅会让饼皮变软烂）；
③卷的时候紧一点（用锡纸辅助定型）；
④卷完立刻切（切太晚馅料会渗出）。