杏仁酱酥皮小方
家常做「杏仁酱酥皮小方」，主角是法国粉、羊角粉，再配上蜂蜜、速发干酵母。操作上是典型的烘烤：煮、冷冻、搅。其中最要紧的一步大约需要12小时。按食养的说法，#面团材料味甘性平；T法国粉味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 所有杏仁酱材料下入小奶锅，
- 煮成糊状离火，
- 分成四份下入硅胶模具，入冰箱冷冻塑形
- 主面团材料
- 下入厨师机搅拌
- 成表面较光滑的面团，
- 面温应控制在25度左右，擀开成长方形，
- 下入冰箱冷藏（3度约12小时）
- 拿出冷藏好的面坯，放上片油
- 包裹，
- 擀开，
- 一次四折，
- 四折完成
- 一次三折
- 完成三折
- 完成后冷藏1小时，最后拿出，用走锤擀薄
- 3-4mm厚的面坯
- 按照成品需要进行分割整形，杏仁小方只需分割成10左右见方的成正方形
- 杏仁火焰酥的整形
- 可颂整形
- 27度醒发3小时，将冷冻好的杏仁馅料脱模放在中间
- 烤箱180度上下管预热，热风模式，烘烤25分钟左右完成，放凉后，中间挤上杏子酱，最后撒上糖粉便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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