霸王酥-麻薯蛋黄酥（馅中馅）
「霸王酥-麻薯蛋黄酥（馅中馅）」的主料就是中筋面粉、低筋面粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、烤、冷藏。其中最要紧的一步大约需要35分钟。中筋面粉味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- 制作麻薯馅: 除水怡外，所以材料和在一起充分拌匀，过筛后旺火蒸制25分钟，没有液体流动便可，熄火后添入清水怡，用厨师机搅拌头揉出膜或者手揉出膜，不要过分搅拌，会变稀。放凉待用
- 鸭蛋黄用料酒泡一下，随后烤箱150°烤5-10分钟，放凉待用
- 制作油皮:将所有材料下入厨师机，揉出手套膜，也可以用面包机或者手揉，和成光滑的面团，下入保鲜袋中室温醒半小时
- 制作油酥:猪油和低筋面粉活成团便可，放在冰箱中冷藏保存（气温高易化）
- 油皮、油酥各分成30个（油皮25g每个，油酥16g每个），随后油皮包油酥后，用擀面杖压成长舌型卷起，盖保鲜膜醒20分钟
- 20分钟后接着擀成长条形后卷起
- 盖保鲜膜接着醒20分钟
- 等待期间，将馅料准备好: 肉松和沙拉酱混合成团，分成30份； 麻薯分成30份
- 取一卷，中间食指压一下，两边往中间折
- 压一下，擀成中间后边缘薄的饼皮
- 按顺序:饼皮+豆沙/紫薯+麻薯+肉松+蛋黄，码好后用包汤圆的方法包好
- 表面刷蛋黄后，加少许黑芝麻，进烤箱，170°烤制35分钟
适合什么人吃
烹饪难点
粉团要揉到不粘手（水分次加），水温/火候定Q弹，现做现吃（放久变硬），冷藏别超一天
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定
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