终极版椒盐酥饼
「终极版椒盐酥饼」以中面粉、沸水为主料，再配上十三香。做法走的是烘烤的路子，依次拌、冷藏。前后大约需要40分钟。沸水味甘性平。
食材
步骤
- 油皮做法：将中筋粉、糖、猪油充分拌匀，加入沸水揉成团。摔打成面团光滑便可，我大概打了100下左右，分成12份。
- 油酥：低筋粉、猪油，按压至不见干粉。这个油酥比较烂，进冰箱冷藏10分钟会变得有型。也是分成12份。
- 因为做的少，没有盖保鲜膜
- 大的是油皮，小的是油酥，
- 一个油皮+油酥，包成团
- 全部包好了
- 按扁、擀长
- 卷起来
- 接着次按扁，卷起来
- 第三次按扁擀开，用毛刷在面皮表面刷上（十三香+盐+菜籽油）的混合物
- 三分之一处折起来
- 接着将另外三分之一的叠上去
- 所有的全部做好
- 这是我家里带了的白芝麻，做好了比黑芝麻颜值高
- 光滑的一面去和白芝麻亲吻
- 翻过来，光面有芝麻的朝上
- 继续擀长，因为油皮是中筋粉，所以不会破皮
- 烤箱预热190/180度，40分钟，开了热风循环。这是晴天小鼠的烤箱，我不太熟悉，不知道正确的温度是多少，如果你做得慢慢摸索
- 中筋粉版的会鼓起来，30分钟后，我将烤盘从第三层放到第二层
- 出炉了
- 一个个像小胖子
- 晴天小鼠要心疼了，我又掐了她的罗勒叶
- 温度降到可以手拿时，掰了一个，脆脆的
- 看看，里面层次分明，不像低筋粉版的，都并在一起了。
- 皇额娘吃了一个，给了大大的赞。接着问我：明天吃啥？
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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