辣子鸡丁
辣子鸡丁（做法41）
家常做「辣子鸡丁」，主角是鸡腿，再配上花椒、料酒。操作上是典型的快炒：腌制、炸、炒。做好后入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。葱味甘性平；粒花椒味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿去骨，切小块，放少量料酒，盐，酱油，十三香腌制半小时以上
- 锅中下入稍多油，鸡块炸熟，盛盘待用
- 锅中留油，文火放辣椒，花椒，麻椒煸炒，接着下入葱，姜炒至熟透，后加入鸡腿肉，调入糖，酱油（盐），旺火入味便可
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸，辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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