啤酒鸡翅
啤酒鸡翅（做法14）
这道「啤酒鸡翅」用料不复杂：老抽、鸡翅，再配上啤酒、姜、葱。烹饪顺序按煎制来——腌制、腌、煮。前后大约需要0.5小时。有一个细节别忽略——加入啤酒一瓶，加适量盐调味，旺火焖煮，文火收汤（收汤时需注意煸炒，以防粘锅）。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡翅冲洗干净，加生抽，料酒，小米椒腌制半小时。
- 生姜片擦锅（防止鸡翅粘锅），加入适量油，下入葱蒜爆香，加鸡翅，煎至两面金黄后加入腌制的酱汁和老抽上色。
- 加入啤酒一瓶，加适量盐调味，旺火焖煮，文火收汤（收汤时需注意煸炒，以防粘锅）。
- 起锅完成。
适合什么人吃
烹饪难点
啤酒要代替水炖（去腥提香），收汁到浓
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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