全蛋海绵蛋糕
全蛋海绵蛋糕（做法5）
「全蛋海绵蛋糕」以全蛋、低筋面粉为主料。做法走的是烘烤的路子，依次打散、搅、拌、切。前后大约需要30-35分钟。#材料：味甘性平；全蛋味甘性平。
食材
步骤
- 鸡蛋4颗打散入无水无油的打蛋盆内,加入细砂糖120克，用手动打蛋器充分拌匀。
- 锅内下入冷水，坐上打蛋盆，隔水加热至36度，一边加热时一边用手动打蛋器搅拌。
- 当温度达到后，端离热水，用电打中速打至体积胀大两倍，蛋液由黄转浅白色。
- 检测蛋液是否打发足够，用打蛋器提起蛋液在表面可画出8字并在短短几秒内消失。
- 分两次筛入低筋面粉，每筛一次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。
- 翻拌的时侯，不可划圈，要从底往上翻出，手势要轻要快，以免蛋糊消泡。其间 可拌着用切的方式,大致翻拌均匀。
- 将常温牛奶加入沙拉油及盐，用手打搅拌至奶油混合。
- 取1小部分的打发蛋液加入牛奶和沙拉油中翻拌均匀。
- 接着将拌好的过程8，拌入蛋糕糊中,用橡皮刮刀彻底将面糊拌均匀。
- 将混合好的蛋糕糊加入蛋糕模内.8分满，因为烘烤的时侯，蛋糕会膨高。
- 烤箱180度预热，上下火，180度中下层烤30-35分钟。（8寸模烤30分钟）
- 烤了约10分钟的样子。
- 烤了约20分钟的样子。
- 见蛋糕表面变浅咖啡时，用锡纸盖住顶部以免上色过深。
- 至轻拍蛋糕底部有弹性即熟了，拿出倒扣在烤网上，放凉后脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
全蛋隔水打发到画痕不消，翻拌别消泡，低温烘烤
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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