杏仁戚风蛋糕
杏仁戚风蛋糕（做法2）
「杏仁戚风蛋糕」的主料就是杏仁片、鸡蛋，再配上牛奶。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、冷冻。入口清甜、细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要50分钟。关键一步是烤箱一定要提起预热5分钟。从食养上讲，适量杏仁片味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 3个鸡蛋打入碗里，我喜欢用手盛出蛋黄，这样不容易破，分离的比较完整
- 油和牛奶混合，搅拌至完全乳化，搅拌到看不到油光
- 将乳化好的液体加入，蛋黄中
- 将蛋黄和乳化好的牛奶和油充分拌匀
- 这个时候我们将蛋白和打蛋头下入冰箱“冷冻室”放大概5分钟，这个方法是最适合新手，冷冻过的蛋白更容易打发，打发状态更稳定，
- 蛋黄糊里少量多次添加，低筋面粉搅拌融合，Z字型搅拌，不能画圈搅拌面糊，会起劲做出来蛋糕不好吃，
- 搅拌好的面糊是这种浓稠的状态
- 从冰箱拿出蛋白，滴几滴柠檬汁或者白醋，可以起到稳定且去腥味，不可忽略‼
- 打发到起大泡时加第一次白糖，
- 打发到细腻柔软状态加第2次糖
- 打发到提起打蛋头有湿性弯曲的小弯勾时加第3次白糖
- 蛋白打发至明显有阻力，变成超级浓稠光滑细腻时，提起打蛋器盆里会有“非常立体”的小尖角，倒扣碗蛋白也不会掉落，就可以了，
- 取一半蛋白下入蛋黄糊里充分拌匀
- 将搅拌好的面糊接着加入蛋白里，
- “从下往上捞”的翻拌或者像炒菜一样，不要划圈的去搅拌，
- 将翻拌均匀的面糊加入蛋糕磨具里，我的是8寸磨具，我怕孩子吃不完只用了3个鸡蛋，
- 烤箱一定要提起预热5分钟
- 拿起模具半空摔一下震出里面的气泡，洒上杏仁片，
- 烤箱140度50分钟，烤好后拿出来震出热水，有些点开裂是正常的，
- 倒扣放凉，孩子们等不及了还点温热就脱模拿出来了，也非常好脱模，千万不要很热的时候脱模，如果急着吃也得等差不多30度才拿出来，不然就会塌
- 非常有弹性，没有塌腰
- 哈哈，比较适合孩子吃，松软细腻，
- 一岁宝宝也爱吃
- 我用同样的方法又做了纸杯蛋糕
- 孩子不够吃又做了纸杯蛋糕
- 纸杯蛋糕也非常成功，非常松软，我将温度调低了一些，没有戚风蛋糕烤的那么焦黄，但是非常适合宝宝吃，
- 又拿一个走了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口