香煎茄子
香煎茄子（做法3）
「香煎茄子」的主料就是茄子、面粉，再配上白芝麻、十三香、花椒粉。过程属于煎制，主要动作是腌、拌、煎。成菜软糯、清甜、入味，香而不腻。火候上大约需要15分钟。关键一步是料理机打一下，注意不要打到芝麻出油。按食养的说法，茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 茄子切7毫米厚片，加1克盐，腌15分钟，出水，做过这一步茄子就不太吸油了，也初步入味
- 佐料面粉都混合
- 料理机打一下，注意不要打到芝麻出油
- 筛入，茄子，每种茄子含水量不一样，如果茄子在上一步出水过多，提前挤去多余水份，让水份保持在捏下去不会滴落的状态，表面湿润既可
- 一边筛，一边抓拌均匀，让茄子均匀的裹上干性材料，筛子最后会留下没打碎的芝麻，可以一起加入，接着抓匀
- 平底锅放油，中温火不加盖，煎二面黄
- 起锅既成
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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