超级详细）碱水面包布雷结
家常做「超级详细）碱水面包布雷结」，主角是老面、高筋粉，再配上酵母粉、主面团、低筋粉。操作上是典型的烘烤：拌、搅、冷藏、发酵。其中最要紧的一步大约需要12小时。按食养的说法，老面味甘性平；高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 找一个容器.老面配料水加酵母粉充分拌匀.加入30g高筋粉.
- 5g盐.搅拌团.盖上密封室温发酵两倍大.冰箱冷藏12小时后使用.
- 冷藏12小时老面
- 老面主面团所有材料混合一起揉扩张阶段.黄油需要软化一下.低筋面粉过筛.不然容易结块.不用出膜.面团光滑便可.面团有点硬硬的.
- 不用发酵.直接分割六份.滚圆.盖上保鲜膜松弛10分钟.
- 拿出一个压平.擀牛舌状.宽边卷起封口.
- 松弛10分钟.
- 拿出整形.30度.发酵30分钟.我放在烤箱发酵的..
- 将油纸分块.这样泡碱水的时候好拿取
- 发酵30分钟的面包.
- 发酵好后放入冰箱冷冻40分钟定型.一次做不完也可以冷冻有时间过碱水接着烤.
- 500g水加入10g烘培碱.先放水.后放碱.不然会喷溅.烘培碱具有腐蚀性.小心操作.充分拌匀
- 拿出面包.放入碱水浸泡15秒.拿出放入烤盘.
- 割包.外面碱水粘粘的.可以稍等一会割包.每次割包都要保持刀片干净.有粗盐粒可以撒些盐粒.我撒的粉盐.割包可以深一点.裂出来更好看
- 烤箱预热200度.25分钟.烤盘要垫烘培纸.请根据自己傲气烤箱决定温度.
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹