酱油烧敏子鱼
家常做「酱油烧敏子鱼」，主角是敏子鱼、肥肉，再配上姜、一小捏干辣椒段、蒜末。操作上是典型的红烧：煎、切、炒、炖。成菜入味，醇厚下饭。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 敏子鱼两条，冲洗干净去头、去尾、去内脏、去鳍，用吸水纸擦干水分，里外都擦干。
- 将平底锅加热，锅烧热加入冷油，待油热后，下入鱼，文火将鱼煎至两面金黄。
- 换炒锅，肥肉切小片，下锅煸出荤油。接着加入20毫升植物油。
- 油热后，文火加姜片、蒜末、干辣椒段、郫县豆瓣酱5毫升，炒出红油。必须文火，不要炒胡。
- 文火，将鱼放在所有的材料上，沿锅边洒入料酒5毫升，烹出香味。接着加入海天味极鲜酱油35毫升，白糖10毫升，轻轻晃动锅，让佐料均匀散开。 沿锅边洒入醋2.5毫升，烹出香味。
- 半分钟后，加入开水150毫升，加盖文火闷炖。中途将鱼翻面，让鱼两面都入味。
- 等汤只剩一点的时候，撒入葱花，就可以起锅了。将鱼滑入盘中，不要弄散。
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或
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