乳酪巧克力方形蛋糕
乳酪巧克力方形蛋糕是道家常菜，核心用料是面粉、可可粉，再配上泡打粉、小苏打。做法以烘烤为主：打散、拌、切、烤。成品细腻，吃起来香甜适口。前后大约需要8分钟。按食养的说法，面粉味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡蛋打入碗里，加入细砂糖，用打蛋器充分拌匀。鸡蛋打散便可，不要打发。（图1）
- 低筋面粉、可可粉、泡打粉、小苏打混合后筛入蛋液里。（图3）
- 用橡皮刮刀翻拌均匀成面糊。（图4）
- 黄油切成小块，隔水加热融化（图5），趁黄油温热的时候，倒进面糊里（图6）
- 继续翻拌，使黄油和面糊混合均匀
- 将三分之一的面糊加入铺了锡纸或油纸的直径18CM的方烤盘里，并用刮刀抹平
- 将烤盘放入预热好190度的烤箱，上下火、中层，烤8分钟左右便可。将剩下的面糊用同样的方法烤出片状蛋糕，一共烤3片
- 蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白
- 低筋面粉筛入蛋黄糊里。（图7）
- 用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀
- 牛奶加糖，加入奶锅里煮至沸腾。将煮开的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块
- 将1/3的牛奶加入蛋黄面糊并充分拌匀后，将搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里，并轻轻翻拌均匀
- 奶锅重新用文火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。这个时候制得的浓稠物称为蛋乳泥
- 马上在煮好的蛋乳泥里加入奶油奶酪），不停的搅拌直到奶酪受热后变得软化，并完全和蛋乳泥混合在一起，成为光滑细腻的状态。随后放至完全冷却
- 【表面装饰】
- 将黑巧克力切小块，下入大碗里
- 加入60克动物性淡奶油
- 将碗隔水加热，并不断搅拌，直到巧克力完全融化
- 【组装】
- 将烤好的巧克力蛋糕，每一片都切去边角的不规则部分，切成16*16CM的正方形
- 取一片蛋糕片，底部朝上
- 奶油奶酪馅装入裱花袋，来回挤在巧克力蛋糕胚上
- 盖上第二片巧克力蛋糕，底面朝上，继续挤上奶油奶酪馅
- 盖上第三片巧克力蛋糕，挤上奶油奶酪馅
- 最后在表面照图所示的方式挤上巧克力酱，并撒上剁碎的大杏仁便可。7.做好的蛋糕，放入冰箱冷藏一晚，口味更佳哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
草莓奶油蛋糕与巧克力蛋糕难点：塌陷、夹心流、奶油不裱、装饰不美
难点一：蛋糕体塌陷 —— 先分清是「烤塌」还是「冻塌」
这是奶油蛋糕失败的最常见表现，但根因有两种，解法完全不同：
① 如果是烤的时候塌：
- 烤箱温度不准是首要原因（家用烤箱实测常差 10-20 度，必须用独立温度计校准）；
- 温度过高 + 烘烤时间不足（外层已定型，内部还在膨胀，一开门就塌）；
- 没有烤到完全熟（牙签插入中心还有湿面糊）；
- 参考反例：过油肉式的「外焦里生」和「塌陷」往往是同一个问题。
② 如果是冷藏后塌陷（更常见）：
- 奶油打发的硬度和蛋糕的承重不匹配——奶油太软（打过头化掉了）支撑不住；
- 夹心太湿（水果出水、卡仕达酱太稀）把蛋糕泡软了；
- 冷藏取出后还没回温就装饰（温差导致凝水）；
- 装饰放太早（蛋糕还没完全冷透，奶油还没定型）。
难点二：蛋糕体开裂、塌腰、底部凹陷（这是烘焙三大经典难题）
① 开裂（顶部裂开一道深缝）：
- 原因：温度过高、装得太满；
- 解决：面糊只倒七分满（这是标准做法不是失误）、必要时在顶部划一刀（割口）、真正意外开裂就盖锡纸。
② 塌腰（中间凹下去）：
- 原因：
- 配方结构问题：糖油比例失衡、膨松剂不够或失效、面粉比例过高；
- 混合过度：面糊起筋（这是最常见的）——面粉必须过筛、混合到无干粉即可，过度搅拌会起筋；
- 解决：
- 糖不能低于面粉的 60%（糖是干燥剂，量不够会影响膨发）；
- 泡打粉要新鲜（失效完全不膨胀，这是「长不高」的头号原因）；
- 温度宁高勿低、时间要够（参考 170 度以上 50-60 分钟，中途不降温）。
③ 底部凹陷/上凸：
- 原因：面糊在烤箱底部受热过强（家用烤箱加热管在底部）膨胀过度把底部顶起；
- 解决：烤盘放在中上层（下火可以调低），或者模具底部垫一个烤盘做隔热。
④ 回缩（出炉后缩）：
- 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 出炉立刻开烤箱门（温差导致骤缩）；
- 蛋白打发过头/消泡（戚风类最典型——出炉必须立刻倒扣）；
- 解决：牙签测试无湿面糊、出炉焖 5-10 分钟再开门、戚风类立刻倒扣晾凉。
难点三：奶油（淡奶油）打发不起来 / 打发过头分离
① 打不起来的头号原因是「盆和打蛋头有一滴水」——水会溶解乳化剂。这个细节最多人忽略；
② 淡奶油打发要求：
- 冷藏的淡奶油（温度低才打得起来）；
- 容器和打蛋头必须擦干无水；
- 糖分两次加（第一次打粗泡，第二次加糖打到有纹路）；
- 打到 6 分发（提起打蛋头有弯钩、能裱花但会流动）——做蛋糕夹心用 5-6 分，做裱花用 7-8 分；
- 参考：做咸奶油蛋糕时只打到 6 分（因为饼干碎会吸水，打过头必分离）。
③ 打发过头的补救：
- 慢慢加入冷奶油再打几下（可以救回一部分）；
- 或者换成做慕斯/冰淇淋（分离的奶油打发后依然可以做出好口感）。
④ 奶油想更稳定：加一点点吉利丁（隔水融化后放温再混合）能显著提高稳定性。
难点四：夹心流出来、蛋糕湿软
① 水果必须彻底沥干——草莓/芒果/猕猴桃切片后用厨房纸吸干水分（这是防流水的第一道关）；
② 卡仕达酱（蛋奶酱）要打到够稠——参考做法是冷牛奶+蛋黄+糖+淀粉小火加热并不断搅拌到浓稠，然后加黄油；做好的酱要完全放凉再用（热的会烫化奶油）；
③ 夹心不能太厚（厚了蛋糕承重不住容易塌）；
④ 装饰前蛋糕必须完全冷透（温蛋糕上的奶油会化）；
⑤ 一个实用做法：在蛋糕片之间先刷一层酒精度高的酒（比如朗姆酒、利口酒）——能杀菌并让蛋糕保持湿润（这是专业烘焙的做法）。
难点五：抹面不平、裱花歪、奶油滑
① 抹面不平的解法：
- 蛋糕先用刮刀把表面奶油刮平（先堆厚再刮）；
- 转盘一边转一边抹（不要固定位置抹）；
- 想要平整的「抹面」，可以把奶油稍微加热软化再抹（或用微波炉打 10 秒）；
- 参考：千层慕斯那种需要「抹奶油+奶油奶酪（12% 量）降抹面阻力」的技巧。
② 裱花歪的解法：
- 花嘴的选择和转盘手法（转盘转速要稳）；
- 奶油不能太软（太软会往下塌）也不能太硬（太硬挤不动）；
- 参考：吐司/蛋糕的「厨师机低速+高速」打发法能让奶油更稳定。