樱桃果酱
樱桃果酱（做法11）
做一道「樱桃果酱」，需要半樱桃。做法沿炖煮的思路展开：浸泡、切、冷藏、煮。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，一斤半樱桃味甘性平；一杯清水味甘性平。
食材
步骤
- 首先挑选出樱桃，浸泡冲洗干净。我用的不是红樱桃，而是山东烟台的黄水晶，质地比较轻脆，酸甜度刚好
- 手工去核，对于手笨的人来说是个难题，我在厨房用刀前犹豫了一下，最终拿出了切牛排的餐具刀，即使误伤损伤也不大。切开，将核去掉。
- 下入白砂糖（我爱甜，放的多），用手抓一抓，码匀，放冰箱冷藏一小时出胶。这种樱桃比较不易出水，后来发现应该多静置一会，可是怎么办呢，已经晚上十二点多了……
- 下入不粘锅，适当冰糖，适当清水，旺火煮开，去掉浮沫。
- 煮开后转中文火慢炖，不停搅拌谨防粘锅，这大概是煮到二十多分钟的状态。
- 煮到四十多分钟的状态，其实还可以接着煮，但我实在困了。
- 看看，果肉还有些许没化开，这种樱桃确实不容易煮烂，不过我觉得有些果肉吃起来更爽。
- 最后略冷以后装进密封罐，一斤半的樱桃，大概50多块钱，就做了一罐半，代价大啊。
- 偷偷尝了一点，有水果特有的酸和香气，也有甜食的愉悦，空口有点齁，夹起面包来刚好，不喜欢太甜的可以少放糖或照其他的方子加点柠檬。虽然昂贵，好在货真价实无添加，连桃子大人都忍不住凑上来了又闻。
适合什么人吃
烹饪难点
樱桃要煮出汁，糖分次加才不返砂
小常识
自制果酱难点：不凝固、太稀、返砂、发霉、糖色发黑
难点一：熬煮了半小时还是太稀、挂不住勺
原因：判断标准搞错了。果酱冷却后会自动变得更浓稠，所以熬煮时不能熬到固体状态。
怎么解决：熬到「酱汁挂在勺背缓慢滴落」就可以关火。测试方法有两种——
① 小碗里滴清水里，滴入两三滴果酱如果不化开、保持半凝固状就说明熬好了，化开了说明还没熬够；
② 冰水法：滴一点到冰水里，凝结不散开就是好的。
补救：不小心熬太干了，加水再煮开即可救回。
难点二：果肉口感全没了，成了一罐糊
原因：熬煮过程中一直搅拌、或搅拌时把果肉压碎了。
怎么解决：草莓切成四块或六块（不能太小，太小煮完就吃不到果肉口感了）；熬煮时用刮刀不停搅拌防糊底，但只在翻动时轻压，保留颗粒感。想要细腻口感就把一半打成泥、一半保留果肉块，这样口感有层次。
判断：熬煮时水分多泛起的泡沫越细，浓稠后小泡沫会逐渐减少变成翻滚的果酱，此时差不多就好了。
难点三：果酱发黑
原因：用了铁锅或铝锅。果酸接触金属会氧化变色。
怎么解决：必须用不锈钢锅、陶瓷锅，绝对不能用铁锅铝锅。
难点四：果酱发霉
原因：
① 容器没消毒干净；
② 装瓶时没装满，内部空气多；
③ 装瓶后没完全冷却就密封，内部有水汽。
怎么解决：容器先用沸水煮 5 分钟消毒（或烤箱 100 度烘 5 分钟），倒扣晾干到水分完全蒸发；果酱趁热装到八九分满（85 度以上），立刻盖紧瓶盖倒扣静置 1 小时，完全放凉后再冷藏。
判断：最好
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