百搭发面饼
家常做「百搭发面饼」，主角是面粉、鸡蛋，再配上酵母、梅菜酱肉馅。操作上是典型的快炒：烤、发酵、剁、腌制。成菜咸香，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将材料揉至三光。
- 面团盖好发酵至两倍大。 可用烤箱或面包机的发酵功能发酵。
- 也可以提前一个晚上准备好馅料。 揉好面盖上保鲜膜室温放半个小时至一个小时后放入冰箱。 第二天提前半个小时拿出来排气接着做。
- 发酵后撕开面团组织如图。
- 梅菜提前洗干净盐泡水。 要泡至没有咸味才可以。 泡好挤干水份剁碎。 之后用夹心肉剃出来的肥肉煎出猪油煸出香味待用。
- 夹心肉剃去肥肉切成细肉丝后加淀粉蛋清鸡精蠔油胡椒粉腌制十五分钟。 之后热下锅加两勺东古柱侯酱煸出香味。 炒好肉将梅菜碎倒进去煸炒均匀。 将炒好的馅放冰箱冰箱冷藏一个小时左右。 包的时候不会漏油。
- 柱侯酱。
- 面团排气后分成50克一个的挤子滚圆蒙上保鲜膜醒一会。
- 之后用手按扁或者檊面仗擀薄包上馅。
- 包好馅收口滚圆。
- 用手按扁。
- 或者用檊面仗檊扁。 喜欢吃芝麻的小仙女可以撒上芝麻檊。
- 全部做好盖上纱布或保鲜膜醒发二十分钟左右。
- 醒发至鼓起来轻拍会彭彭响就可以开烙。
- 可以用多功能锅加盖低火烙。 两分钟左右翻一次面。 烙至鼓起变胖就是熟了。 没错就是饼胚变胖了就是熟了。
- 也可以用不粘平底锅加盖文火烙。 两分钟左右翻一次面。 至饼胚长胖变熟。（图是上次做南瓜发面饼拍的。）
- 这个就是长胖了的烙饼。
- 吖呜来一口。脆软兼咸香。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不