法式千层酥皮餐包
法式千层酥皮餐包是道家常菜，核心用料是高筋粉、牛奶，再配上酵母、全蛋液。做法以烘烤为主：冷藏、搅、烤。前后大约需要12小时。按食养的说法，中种面团：味甘性平；高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 提前一天做好中种面团： 将高筋粉、牛奶和酵母混合，用厨师机中低速打面2-3分钟后拿出。室温下醒面15-20分钟，随后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。室温放置约30分钟-1小时，至面团略微膨胀，下入冰箱隔夜冷藏比少于12小时。种面体积增长一倍以上，里面充满气泡。
- 制作主面团： 将除了黄油、盐、酵母以外的食材加入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
- 转用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
- 加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄，但也要有弹性。
- 面团滚圆后，室温醒发30-40分钟。将面团等分为9分，每份大概是40g。
- 醒发过程中在模具上喷一些脱模油。我的杯子蛋糕模具用了很久，涂层有些斑驳，用脱模油可以轻松拿出烤熟的面包。
- 面团里包入喜欢的馅料。我做了红豆沙、奶黄馅和肉松馅几种口味，其中最爱的是红豆沙和奶黄馅。
- 包奶黄馅的嘶吼，收口的过程中会略微粘手，可以尽量提拉着面皮包。馅料的量随意，喜欢大馅就多放点。 包好馅料后下入喷了脱模油的模具中，进入末发。
- 末发结束后，面团胀满了整个模具，并略高于模具。轻按会略微回弹的状态就是发好了。 这时候将切割好的千层饼皮（6X6cm）放在面团上。每个面团上放置2-3块饼皮，并在表面上刷蛋黄液。在蛋黄里加几滴牛奶略微稀释一下，这样可以更好地将蛋液涂抹均匀。
- 提前预热烤箱200度。 面团入炉之前，烤箱务必预热到位，因为千层酥皮的膨胀需要高温，温度低或者预热时间不足，千层饼皮膨胀会不充分。 烘烤15分钟后，温度调低到180度。接着烘烤5-10分钟就可以出炉了。冷却后，在面包表面撒一层防潮糖粉。普通糖粉容易溶化，防潮糖粉保持时间久的多。加糖粉既可以装饰面包也可以增加甜味。
- 第一次做这个配方的时候，我用了蛋糕纸托。但高温烘烤下，面坯和纸托牢牢粘在一起，等吃的时候不容易撕开纸托。接着次制做的时候，就直接放在模具里了。
- 我在超市买到的千层酥皮是这个牌子。酥皮的种类有4-5种，一定要买puff pastry才可以做出千层效果。淘宝可以搜索“法式千层酥皮”。
- 快速奶黄馅的做法： 牛奶：100g 鸡蛋：1个 黄油：20g 糖：30g 低筋面粉：30g 吉士粉：10g（提味） 奶粉：10g 微波炉制作快得多，口味也不差。如果不喜欢用微波炉加热，用炉子加热也是一样的。 具体做法是：所有材料混合均匀后，微波炉高火加热3-4次，每次30秒，中间需要搅拌（小心烫）。图片里的奶黄馅干湿度程度就是做好的样子。 配方里奶黄馅的糖量和油量，可以根据自己喜好来调整。但因为面包坯的糖量很少，所以我做的奶黄馅会略微甜一点。
- 这两个面包切成片是用两个火候烘烤的，奶黄馅的是200-180度，酥皮膨胀的层次多。红豆沙是第二炉烤的，温度是200-150度，温度偏低些，酥皮几乎都粘一块了。
- 动图，入炉后的膨胀状态。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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