醇厚全羊汤
家常做「醇厚全羊汤」，主角是羊脸、羊脊骨或羊骨棒，再配上羊血、姜、黄酒或料酒。操作上是典型的煲汤：煲、切。成品醇厚、鲜香、不腻，吃起来汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。小窍门：羊脊骨冲洗干净加料酒和姜片放电压锅里，调到煲汤的档位，这一步很关键，羊汤好不好喝浓不浓完全取决于骨汤熬的怎么样。葱味甘性平；羊脸味甘性平。
食材
步骤
- 羊脊骨冲洗干净加料酒和姜片放电压锅里，调到煲汤的档位，这一步很关键，羊汤好不好喝浓不浓完全取决于骨汤熬的怎么样
- 羊脸冲洗干净切成块待用，羊脸需要将耳朵和眼睛嘴处理干净，我是比较喜欢吃羊脸的，脆骨比较多，肉质有弹性，不像羊肉容易煮老，但是嫌麻烦的也可以买羊肉
- 准备香料包，里面有桂皮，肉蔻和花椒，其实还可以加一点小茴香，家里没有了就没放
- 羊血冲洗一下，切成小块待用，今天羊血买的比较多，还可以做一份熘羊血哈哈
- 烧热水，分别将羊杂，羊脸和羊血汆烫去除杂质，水开后盛出待用，羊血焯的时间要短，变色盛出放冷水待用
- 羊脊骨压好以后就能看见雪白的汤色了，将上面的浮沫和血沫撇净，脊骨的肉和骨髓剃下来留在汤里，骨头盛出
- 将汤和处理好的羊脸和羊杂一起，加适量黄酒，姜片，香料包，中文火熬半个小时
- 最后加羊血接着熬两三分钟左右，就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
羊肉与温补汤类难点（去膻·炖烂·药材下锅）
难点一：羊肉膻味重、汤腥喝不下 —— 原因：羊肉脂肪含支链脂肪酸（如4-甲基辛酸），加热后挥发产生膻味。判断：生肉闻有骚膻、焯水时浮起黄色油沫、炖后汤面油腻带腥气。解决：冷水下锅焯水，加陈皮2片、花椒8-10粒、白醋或料酒，大火焯5-7分钟撇净浮沫，捞出温水冲净；炖时放白萝卜块吸附膻味，陈皮需提前刮去内白瓤防苦。补救：已炖出膻味可补加几片白萝卜与少许白胡椒粉回煮10分钟，或临出锅淋几滴白酒提香压膻。
难点二：羊肉炖不烂、咬不动 —— 原因：火候不足、时间不够或选了筋多部位。判断：筷子插肉芯有阻力、肉纤维发柴。解决：带骨羊肉（羊腿、羊腩）冷水下锅后大火烧开转中小火慢炖1.5-2.5小时，或高压锅上汽后压25-30分钟；盐务必最后放，过早放盐肉质收缩变硬。补救：偏硬可续炖30分钟或转高压锅补压10分钟。
难点三：汤浑浊不清、发暗 —— 原因：血沫未撇净、全程大火滚沸、中途加冷水。判断：汤色发灰不奶白、表面悬浮碎沫。解决：焯水后一次加足热水（约肉量3倍），保持汤面微沸而非翻滚，中途绝不添冷水（要添只添开水）。补救：已浑可滤一遍，或加少许蛋清吸附杂质后撇去。
难点四：当归等药材发苦、药味抢戏 —— 原因：药材久煮（尤其当归、黄芪）释出苦味，用量过重。判断：汤色深褐、入口发苦发涩。解决：当归用量约3-5克（一人份）、黄芪5-10克即可，药材洗净后于出锅前40-60分钟下锅，避免从头炖到尾；陈皮、八角等香料宁少勿多。补救：过苦可加红枣3-5颗、桂圆