芸豆蓉蛋黄月饼
「芸豆蓉蛋黄月饼」的主料就是面粉、芸豆馅。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅、蒸。其中最要紧的一步大约需要10分钟。关键一步是小心的搅拌成团，不要画圈搅拌，成团后盖上保鲜膜醒1个小时。按食养的说法，面粉味甘性平；芸豆馅味甘性平。
食材
步骤
- 转化糖浆加入枧水拌匀
- 接着加入食用油拌匀
- 筛入面粉
- 小心的搅拌成团，不要画圈搅拌，成团后盖上保鲜膜醒1个小时
- 蛋黄加料酒
- 上笼蒸熟，每个一分为二
- 芸豆馅儿分成35g一个，12份。每份里包半个蛋黄
- 份馅料都处理好
- 饼皮面团分成25g一份，12份
- 取一份饼皮压扁，包入馅料
- 用手慢慢往上推，小心收口
- 收紧揉成团
- 模子里撒上面粉，将月饼坯下入
- 用力一按，接着脱模，即成一个月饼。如法炮制另外11个
- 烤箱预热170度，烤5分钟后拿出，给月饼表面刷一层蛋液（一个蛋黄半个蛋清混合）接着续烤10分钟
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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