桔子馒头
桔子馒头（做法1）
「桔子馒头」以面粉、牛奶为主料，再配上酵母。做法走的是清蒸的路子，依次拌、搅。成菜清甜，鲜香不腻。关键火候大约需要10分钟。从食养上讲，面粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 首先准备好材料，色素可以用胡萝卜与菠菜代替
- 第一步，首先和面。将糖下入面粉中。
- 酵母加入牛奶中拌匀加入面粉中
- 搅和成絮状接着下手揉成团
- 随后加入玉米油继续揉到油被面团吸收
- 揉团
- 揉圆
- 面团留20出来作为配色面团，主面团加黄色和红曲粉揉成橘色，十克左右揉成绿色，留十克白色待用。
- 橘色面团下成三十克一个的剂子，逐个排气滚圆，推高待用
- 如图
- 如图
- 看图
- 看图
- 看图
- 收口朝下方置
- 用牙签从靠近底部向橘子侧面压出痕迹，作出橘子有橘瓣不是完全归整的圆形。
- 顶部稍微压低一点用牙签做出蒂部周围的痕迹。
- 绿色搓成绿豆大小放在顶部用工具压一下。接着将一半绿豆大的白色面团放在绿色上面用工具压出痕迹。
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- 将牙签尖的一端稍微剪钝，扎成一捆固定好，将橘子表面扎上小孔。扎的时候另外一只手要扶着橘子以免变形。
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- 锅中烧水至温热，将馒头下入发酵至两倍大。
- 发酵好后，开水上锅蒸10分钟闷三分钟起锅便可。
- 总结一下重点： 1.面一定要揉透，但不要揉过，面团温度过高会影响成品的光滑度。 2.排气一定要干净，这也是影响成品组织结构的重要一步。 3.发酵到1.5到2倍大，发酵不足和发酵过度都会导致最终的成品不成功。 造型馒头比一般的馒头要求更高，一定要每个细节都做到位才可以有完美的成品。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头