抹茶酥饼（无蛋/维也纳风格）
【小嶋留味改】抹茶酥饼（无蛋/维也纳风格）
「抹茶酥饼（无蛋/维也纳风格）」以抹茶粉、杏仁粉为主料。做法走的是烘烤的路子，依次烤、搅、拌。成品蓬松，吃起来外脆内软。关键火候大约需要35分钟。抹茶粉味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 【准备工作】黄油回室温，软化至轻轻按可戳出形状； 低筋面粉、抹茶粉、杏仁粉混合过筛。杏仁粉若是颗粒比较明显的，则需用较大网眼的筛子单独过筛，接着与低粉和抹茶粉混合；若是粉状的，则一起过筛 ； 烤盘铺上垫纸（锡纸油纸皆可）； 裱花嘴儿装入裱花袋儿中； 烤箱预热至170度，烘烤温度150度
- 混合黄油、糖粉，用橡胶刮刀翻拌均匀，随后用电动打蛋器高速打4-6分钟，一边在搅拌盆中间划小圈，一边转动搅拌盆。如果室温过高，则需隔一下冷水，接着继续打发。打到黄油洁白蓬松，富含空气
- 加入混合均匀的低筋面粉、抹茶粉、杏仁粉，用橡胶刮刀翻拌均匀。看不到干粉后，接着搅拌5-6次
- 在裱花袋中装入直径为1cm的星形裱花嘴，随后盛入面糊，开始挤呀挤。花嘴还有太阳形的、樱花形的，选你喜欢的就好。不过挤出的花型大小和薄厚都会影响烘烤的时间，请尽量不要选差距过大的花嘴，或酌情减少烘烤时间
- 下入预热好的烤箱烤35分钟，由于抹茶上色浓厚，千万不要烤过头。如果烤箱内外两侧酥饼上色程度不同，可在中途迅速将烤盘调转180度使上色均匀
- 烤好后拿出，放在冷却架上冷却。完全冷却后，密封防潮保存，尽快食用
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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