炸酥肉
炸酥肉（做法21）
这道「炸酥肉」用料不复杂：红苕粉、鸡蛋，再配上花椒、料酒、葱段。烹饪顺序按油炸来——切、腌、炒、拌。成品酥脆、细腻，吃起来咸香解馋。按食养的说法，葱味甘性平；红苕粉味甘性平。
食材
步骤
- 第一步，五花肉要比较瘦的那种，带一点点肥肉就好，如果买肥了，就自己将肥肉剔除一些。将肉切成长3厘米，宽1厘米，厚
- 3厘米的肉条。
- 第二步，在肉里下入少许料酒，一点点就好，少许白胡椒，一点生抽，一点点的糖。放肉葱段，姜片，蒜片充分拌匀，下入冷藏腌肉。下入1克花椒粉充分拌匀。
- 第三步，将红苕粉与5克盐巴混合，随后导入花椒粉，花椒现炒的最好，将花椒炒好后，冲碎，也不用太细腻，下入红苕粉中。打鸡蛋进去，鸡蛋与红苕粉的比例为1：1。混合均匀。
- 第四步，将肉里面的葱段，姜片，蒜片丢掉，将肉投入苕粉糊里面，充分拌匀。
- 第五步，将油加热，要最好多些，加热到6层热就好。将筷子下入油中，会冒些泡泡就是6层热了。将裹好面糊费肉下入其中炸，用中文火炸，变成淡黄色就好。
- 第六步，复炸，灯酥肉冷却后，在用炸一边，这次的大约7层热的油，炸到金黄色，复炸是酥肉变酥脆的重要环节。
适合什么人吃
烹饪难点
腌制要入味，复炸才外酥内嫩
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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