豆豉莲藕蒸排骨
家常做「豆豉莲藕蒸排骨」，主角是阳江干豆豉、土猪肉前排骨，再配上老姜、大蒜瓣、香葱。操作上是典型的清蒸：腌制、剁、切、腌。入口入味，清鲜本味。火候上大约需要0.5小时。小窍门：莲藕去皮切成大约2cm长度大小的丁状，可以用高压锅略蒸一刻钟，且蒸出的水不要倒掉，可以用来炒排骨用。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 前排骨切成小段，少量的阳江干豆豉剁碎末，老姜切成小丁，大蒜瓣切末；加入黄酒四汤勺，食言少量，蚝油一汤勺，老抽半汤勺，淡盐生抽一汤勺，鱼露数滴，白糖适量，香麻油适量，共同充分拌匀，天气热的话就盖上保鲜膜下入冰箱腌制半小时，常温就无需特别放冰箱了。
- 将香葱的葱白和葱绿部分都分开待用，接着次剁碎少量豆豉，蒜瓣末，老姜末。
- 莲藕去皮切成大约2cm长度大小的丁状，可以用高压锅略蒸一刻钟，且蒸出的水不要倒掉，可以用来炒排骨用。
- 待锅中油温热了以后下入蒜末、姜末和葱白煸香，下入腌制好的排骨和莲藕进入锅中煸炒两分钟待入味，随后盛盘中待用。
- 接着下入莲藕煸炒一两分钟入味。
- 蒸锅准备好，下入足够的水量，将盘中的排骨下入蒸锅中旺火沸腾了水以后，换成中文火蒸四十五分钟便可起锅，撒上葱绿部分，以及烘培好的芝麻即大功告成。
- 这个是有莲藕的，豆豉莲藕蒸排骨
- 这个是没有莲藕的，豆豉蒸排骨
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸排骨难点：柴/不入味/腥/不脱骨
【难点】豆豉蒸排骨、豉汁蒸排骨、芋头蒸排骨、糯米蒸排骨、香菇蒸鸡——五个高频问题。
▍难点1：肉发柴/蒸老
原因：
①蒸的时间过长；
②火太大；
③排骨没有腌透。
解决：
①火候宁嫩勿老，蒸老则柴——这是蒸排骨的第一原则；
②水沸上锅大火蒸 18-25 分钟（家庭蒸锅建议 40 分钟，视块大小），关火虚蒸 3 分钟更粉嫩；
③中途不要揭盖（温度骤降会影响）；
④排骨要斩成 3cm 见方的小块（块太大不容易蒸透、也难入味）；
⑤用筷子能轻易戳透就是熟了，别蒸过头。
▍难点2：不入味
原因：腌制时间不够；腌料没拌匀。
解决：
①腌制至少 20-30 分钟，腌 3 小时以上更好（夏天放冰箱、隔夜更入味）；
②先充分拌匀再加食用油——先让所有调料和排骨融合，最后倒油锁味；
③生粉（淀粉）不能省——它锁住肉汁，是粉糯嫩滑的关键；
④用平盘铺平、让每块排骨都能舒展、最好不重叠（叠着蒸受热不均）；
⑤不要用深口的碗（蒸制过程中容易受热不均匀）；
⑥腌的时候可以稍微比米粉咸一点（蒸的过程中水分会稀释）。
▍难点3：腥味重
原因：血水没洗净；豆豉不够香。
解决（三个清洗去腥的关键）：
①用面粉洗排骨——放 2 勺面粉、一点水，充分揉搓排骨 3-5 分钟，让面粉吸附排骨的血水、脏物和异味，再用清水冲洗多几遍直到水清；
②用白醋水浸泡 10 分钟（使肉质容易脱骨、嫩滑）；
③清水浸泡出血水 15-30 分钟，中途换水 2 次；
④冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出冲净（带肉带骨，腥味藏在骨缝里，充分焯透是干净无腥的基础）；
⑤豆豉是广式灵魂，要用干豆豉（比老干妈豆豉酱好），稍稍切碎但不要太碎（太碎会散掉不美观）。
▍难点4：蒸的时候干锅/水不够
原因：蒸锅水量不足。
解决：蒸锅需要加足水，避免烧干——蒸排骨时间长（40-60 分钟），水少了