在家也可以做的榨菜肉丝面
教你在家也可以做的榨菜肉丝面，香辣开胃，面条好吃到连汤都不剩
这道「在家也可以做的榨菜肉丝面」用料不复杂：挂面、瘦肉，再配上生姜、生抽、柠檬汁。烹饪顺序按快炒来——切、腌制、炒、腌。口感爽口、鲜嫩、劲道，咸鲜适口。有一个细节别忽略——将腌制好的肉放入去煸炒，腌肉时放入去的生姜挑出来不要，炒至肉条变色散开，炒好的肉是一条一条的，不会粘在一起。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；把挂面味甘性平。
食材
步骤
- 买回来的瘦肉清洗干净，随后切成条，可以根据自己的喜好切成细丝或者片状，我喜欢早上去市场上买肉，这样会比较新鲜，可以买里脊肉。
- 切好的肉下入碗中，加入几片生姜，1勺生抽，1小勺香油，几滴柠檬汁，2勺淀粉，少许胡椒粉和适量食用盐腌制一会，不喜欢胡椒粉的可以不放，柠檬汁是去腥的，可以用料酒代替。
- 锅里下入适量食用油，下入生姜下去文火煸出香味，喜欢蒜香的可以放点大蒜进去。
- 下入1大勺豆瓣酱，是带红油的那种，文火炒出香味，一定要最文火，不然特别容易糊，糊了就是黑黑的了。颜色和口感都会不太好。
- 将腌制好的肉放入去煸炒，腌肉时放入去的生姜挑出来不要，炒至肉条变色散开，炒好的肉是一条一条的，不会粘在一起。
- 肉丝变色后将准备好的榨菜放入去，煸炒两下就可以了。不要炒久了，不然不好吃。榨菜一定要选那种口感特别脆的，喜欢比较辣的可以选择香辣口味的。
- 往锅里下入适量清水，有热水的话用热水更好一些，旺火煮开后加一点点盐调味，因为榨菜有一定的咸味，豆瓣酱也是咸的，所以盐不用放太多。
- 准备一个装面条的碗，或者是可以装汤的盘子都是可以的，将煮好的汤倒进去。
- 锅里重新放水，水沸腾后将面条放入去煮至面条熟透，下入面条后可以接着下入一碗冷水，这样煮出来的面条口感会更加劲道。
- 煮熟的面条盛出来下入之前煮好的汤里面，根据自己的喜好放上香葱或者香菜便可。
- 一碗香喷喷特别开胃的榨菜肉丝面就做好了，光是闻着这个味就食欲大开，肉丝的口感特别鲜嫩，榨菜也非常爽口，一顿吃两碗都不够。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效