酒蒸蛤蜊

难点一：开背虾蒸出来蜷成一团 —— 一个几乎没人知道的品相关键

原因：虾背上的那根虾筋（虾线两侧的黑色筋膜）是控制弯曲的，筋没断，加热后肌肉收缩就会把虾蜷起来。

怎么解决：开背后用刀背敲断虾筋。这一步做了，蒸出来的虾才能保持 straightened 的漂亮造型，品相全毁的问题就解决了。这是整个蒜蓉开背虾里最关键也最容易被跳过的一步。

难点二：蒜蓉发苦、发褐

原因：油温太高。

怎么解决：油温 150 度小火（180 度以上必苦发褐）。判断方法：把蒜蓉下锅后慢慢用漏勺冲洗掉黏液，再下锅用小火慢慢炒干，炒到微微金黄即可。

金银蒜的黄金比例：熟蒜蓉 2 份 + 生蒜蓉 1 份。生蒜的辛辣在蒸的时候会被加热释放出来，熟蒜提供香味，两者混合才是餐厅的味道。

难点三：粉丝不入味、吸不到汁

原因：粉丝铺的位置不对。

怎么解决：粉丝要铺在盘底最下面（不是上面），这样蒸出来的汤汁会往下渗，粉丝才能吸到汁。粉丝要先泡软（泡软到能弯曲不断）再铺。

难点四：虾不脆、虾肉发柴

原因：过火。

怎么解决：虾的熟度判断有一个非常直观的办法——虾身弯曲成圆润的「C」形是刚好的熟度，弯成「O」形就是煮过了（肉会明显发硬）。蒸虾时间一般 5-8 分钟（看虾的大小）。

难点五：虾线不去，虾有土腥味

原因与对策：

① 虾线是虾的肠道，里面有泥沙和消化物，是腥味来源；

② 用剪刀从虾背开一刀并挑出虾线（顺便就是开背）；

③ 开背还有一个作用：让调料能进得去，比不开背的更容易入味。

难点六：虾壳不亮、油炸后不脆

原因：虾没吸干水分、没复炸。

怎么解决：① 开深背 + 厨房纸彻底吸干这两步必须做（吸干