韩国泡菜
韩国泡菜（做法19）
这道「韩国泡菜」用料不复杂：大白菜、白萝卜，再配上韭菜、葱、大匙粗辣椒粉。烹饪顺序按水煮来——切、煮。前后大约需要8小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将150g盐用水溶成盐水待用
- 用刀子从白菜的根部到中央划上一刀(5CM深左右) 随后用手将白菜撕裂开来分成两等份 (一定要用手撕，不然菜会散开) 用同一手法将白菜接着分成4等份或6等份
- 另用150g盐，掀起菜芯部份逐少撒在根部（多一点少一点都没关系）
- 随后浸在盐水，放置最少8小时至大白菜变软身
- 白萝卜切去头尾，刨去皮，一半切粒，另一半刨成丝
- 糯米粉添入清水用中温火煮成糊，待凉待用
- 梨子去皮去芯切粒
- 姜去皮切粒
- 蒜头用刀身拍一拍后去皮去根部
- 将姜、蒜、梨加入搅拌机磨成泥
- 接着加入鱼露、盐、辣椒粉翻拌均匀
- 用一个锅子或盘子，，将萝卜丝加入辣椒粉糊和糯米粉糊混合
- 葱冲洗干净去根切成段 韭菜冲洗干净切成段 之后下葱及韭菜轻拌均匀 全部充分拌匀后，放置10分钟
- 开始腌泡菜了: 将腌软的白菜用水冲洗一下，揸干水份，随后放在筛子上，将水份控干水分
- 接着取一白菜，掀开菜叶将腌料一层一层的铺上，根部多夹一点 铺上后收一收尾，卷成一球，之后下入胶袋内
- 放满后在白菜上接着抹一层泡菜腌酱
- 将胶袋的空气挤出，接着紧紧的打一个结
- 将剩下的泡菜腌酱拌入白萝卜粒，下入胶袋，将胶袋的空气挤出，接着紧紧的打一个结 室温放置3天就可以食用了
适合什么人吃
烹饪难点
白菜要盐杀出汁（挤干），腌料要糊化才发酵好
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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