蒜蓉辣椒酱
蒜蓉辣椒酱🌶️
做一道「蒜蓉辣椒酱」，需要美人椒、小米椒，再配上大蒜、姜、葱。其中最要紧的一步大约需要2分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 去掉辣椒的底，剥蒜，去掉生姜的皮
- 洗干净辣椒，垫一层厨房用纸，吸水，晾干水分
- 洗干净大蒜，铺好吸水纸，晾干大蒜
- 这些是要准备的食材
- 大蒜碎成颗粒比较大的蒜末
- 姜去皮以后碎成比较细的姜末
- 都碎好以后放一起就行了
- 美人椒和小米椒剪成段以后碎成自己喜欢的颗粒状态，我碎颗粒的比较大
- 这是食材处理好以后的图
- 锅里倒半碗油，开文火
- 趁着油凉，将花椒大料和剪好的葱段放到锅里文火炸，葱香味出来以后接着开中温火，这时候是炸花椒，一会儿就能闻到花椒香了
- 炸到这种状态，就将花椒大料葱段滤掉，只剩下炸好的底油
- 琥珀色的花椒油，好看吧
- 将油倒回锅里，开旺火，准备放食材
- 第一步是放辣椒，开始炸辣椒
- 炸到这种程度，有红色的辣椒油了，就准备放蒜末和姜末了
- 将蒜末和姜末一次性全部加入锅里，开始煸炒
- 煸炒大概三分钟
- 看着蒜差不多熟了，加盐，加高度白酒，煸炒
- 加蚝油和白糖，煸炒均匀
- 加番茄酱，煸炒均匀
- 加冰花酸梅酱，继续煸炒均匀
- 冰花酸梅酱推荐这种，味道比较正
- 看着蒜熟了，辣椒酱里的红色辣椒油也炒出来了，加入高粱醋
- 加入五香粉，接着继续加热煸炒均匀，直到醋香味出来后接着煸炒2分钟
- 炒好啦
- 装瓶，这是蜂蜜瓶子，满满一大瓶，颜色好看吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虎皮青椒与辣椒类难点：不虎皮/糊/不辣不香
【难点】虎皮青椒、虎皮尖椒、虎皮干辣椒、辣椒油、油泼辣子——五个高频问题。
▍难点1：虎皮出不来（不上色、没有花纹）
原因：
①锅温不够；
②虎皮不响。
解决（虎皮青椒的核心是「干煸」）：
①必须干煸不能油炸——把青椒直接下锅不放油，用锅底的热量把表皮煸出虎皮纹路；
②中火慢煸，用手按压/用锅铲不停翻动（让每一面都接触到锅底）；
③煸到表皮出现焦褐色的虎皮纹路、辣椒微微发软才可以；
④不需要放油（煸出来的青椒自身会出油，这才是「虎皮」的干香）；
⑤如果想更快，可以用少量油煸（油不要多）。
▍难点2：青椒糊了/焦了
原因：火太大；没及时翻动。
解决：
①火不能太大（中火）；
②要不停翻动、按压，让它受热均匀（停在同一个地方不动就会糊）；
③青椒要选薄皮的（薄皮的虎皮出得快、厚皮的容易糊）；
④煸到虎皮出现就立刻下一步，不要继续煸到完全焦黑（那就苦了）。
▍难点3：虎皮不辣不香
原因：
①干辣椒和蒜没爆香；
②出锅没淋热油。
解决：
①干辣椒剪段去籽（籽多太辣，影响口感）；
②干辣椒要小火煸出红油（不能大火，会发黑发苦）；
③蒜末要分两次：一半煸香、一半最后撒（保留生蒜的辛香）；
④出锅前沿锅边淋一点热油/香油激香；
⑤淋一点生抽或醋能提味（醋沿锅边淋，高温激发醋香）。
▍难点4：辣椒油/油泼辣子不香不发红
原因：
①油温不够；
②辣椒面选错或处理不对。
解决（辣椒油的核心是油温）：
①油要烧到冒烟（约 200℃），不够热激发不出辣椒的香气；
②油泼的时候要注意安全（油温很高，泼的时候会有溅）；
③辣椒面要先用温水调成糊状（这样泼出来更均匀、更出味）；
④分两次泼：第一次泼大部分辣椒面激出香味，第二次泼剩余的+葱花蒜末；
⑤泼完立刻搅拌均匀（否则辣味不均匀）。
推荐配方组合