巧克力双色馒头
「巧克力双色馒头」以面粉、雀巢奶粉为主料，再配上酵母、巧克力。做法走的是清蒸的路子，依次搅。关键火候大约需要20分钟。#原味面团味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 原味面团：普通面粉200克，奶粉50克，酵母2克，白糖5克，开水100克 巧克力面团：普通面粉200克，巧克力块20克，奶粉50克，酵母2克，白糖5克，开水100克
- 奶粉用开水泡开，晾至手的温度差不多，下入酵母搅拌几下，让酵母溶化。一定要等牛奶晾至手温后接着加入酵母，温度高了会将酵母烫死，失去发面的功效
- 面粉、白糖下入容器中，加入混合好的牛奶酵母水，揉成光滑的面团
- 巧克力、奶粉用开水泡开，同样也晾至手的温度接着加入酵母，成为巧克力牛奶酵母水
- 面粉、白糖下入容器中，加入巧克力牛奶酵母水，揉成光滑的面团
- 将原味面团和巧克力面团盖上保鲜膜或湿布醒发至面团变成原来的2倍大
- 随后接着进行二次揉面排气，将醒发长大的面团揉成和初始面团差不多大小
- 接着将面团擀成长方形面片，折叠接着擀开，重复2-3次，面片越光滑起锅的馒头才会光滑。巧克力面团同样的操作擀成长方形面片
- 在原味的白面片上刷一层水
- 将巧克力面片放在原味白面片上
- 在巧克力面片上接着刷一层水，面片上刷水了可以使面片很容易粘在一起，蒸好的馒头不会分层
- 重叠好的双色面片从上往下卷起
- 切成大小差不多的小段，将边缘稍作整理光滑，切面呈螺旋状的双色花纹，双色馒头生胚就做好了
- 笼屉垫屉布，硅胶屉布要干燥不能打湿，用棉纱屉布则必须先将屉布用清水打湿接着铺于笼屉上，下入馒头生胚，醒发约15分钟。
- 蒸锅加足量清水，旺火煮开，调中温火蒸20分钟，熄火过2分钟接着开盖拿出馒头，巧克力牛奶双色馒头就蒸好了
- 起锅馒头香浓松软
- 切面白、褐两色相间，螺旋状纹漂亮
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头