港式虾饺
做一道「港式虾饺」，需要澄粉、水，再配上白瘦肉、马蹄。做法沿清蒸的思路展开：剁、切、搅、拌。火候上大约需要20分钟。澄粉味甘性平；生粉味甘性平。
食材
步骤
- 鲜虾去虾线后洗干净。白瘦肉剁成肉泥。
- 三分之一的虾切成丁，剩下的剁成虾泥。
- 胡萝卜切小丁，马蹄切成小丁，待用。
- 将虾泥，白瘦肉泥，胡萝卜丁跟马蹄丁混合，加入盐，糖后搅拌。
- 充分拌匀后记住：要将泥团捏起从高处往盆里甩，来回二十余次，这样虾泥才能更粘更有弹性。完成后往虾泥中加入剩下的虾肉丁。
- 将馅料下入冰箱待用。
- 澄粉加入10g生粉，少许盐，充分拌匀。边加入沸水边搅拌。
- 将烫好的澄粉盖上，闷5分钟。
- 逐次加入剩余的20g生粉后搓匀。接着加5g油，继续揉搓成光滑粉团。
- 将以上粉团盖上湿布，醒发20分钟便可。
- 20分钟后拿出部分粉团接着次揉搓，弄成小团压成皮。
- 开始包虾饺，虾馅不能贪多哦，免得蒸熟馅料膨胀，饺皮被胀破。
- 褶子打一边就行了，很简单。
- 往盘底刷点油免得饺子粘底。开水下锅中旺火蒸8分钟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
叉烧包与酱肉包难点：面皮不开花、馅不出汁、褶子收不住、蒸不熟
难点一：肉馅不出汁、包子咬开是干的
原因与对策：
① 肉一定要切小丁（1cm 左右，太大块包不进去也不容易炒散）；
② 炒肉时先把水分炒干——中小火慢炒到「出油、肉慢慢变干」，这时候再加水炖；
③ 收汁时加的水淀粉要分次加，并且炒到能看见油酱分离；
④ 最关键一步：馅料做好后放冰箱冷藏 2-4 小时（或至少 30 分钟）再包——冷馅好包，而且蒸出来会爆汁。这是不出汁的第四个原因，很多人包完就蒸，馅是热的直接流出来。
难点二：面皮发硬、包子皮像木头
原因与对策：
① 面团要揉到光滑（不是随便和成团就行，要能拉出薄膜的程度）；
② 加一点猪油或色拉油（参考量：500 克面粉加 5-10 克猪油）——这是包子皮柔软的关键；
③ 不同面粉吸水性不同，参考水量 500 克中筋面粉配 250-260 克水，但要看面团状态而不是死抠数字；
④ 剂子分好必须盖保鲜膜（防表面失水变干，这是很多人包子皮发硬却被忽略的原因）；
⑤ 参考配比：中筋 500 + 低筋 150 + 糖 20 + 酵母 5 + 水 260-280 + 固体猪油 10。
难点三：包子发不起来 / 发过头塌陷
原因与对策：
① 发酵看状态不看时间——判断标准是「整体变大 1.5 倍、褶子明显被撑开、拿起来会变轻盈、手指轻按皮有回弹」，满足这几点就发酵好了；
② 发过头一定塌陷（这是不可逆的，面筋已经过度发酵断裂）；
③ 夏天用常温发酵，天冷可以在锅里加热水延长发酵；
④ 酵母加温水（约 35-38 度）化开再和面，水温太高会把酵母烫死。
难点四：包子出锅后立刻回缩、变小变硬
这是最常见的收尾错误。原因：蒸完立刻开盖，冷空气冲进锅内让包子瞬间回缩。
解决：蒸好后关火焖 3-5 分钟再开盖。
两种上锅方式都可行：
① 冷水上屉：先把屉放上、不盖盖子，开大火把水烧开再盖盖子、转中火计时；
② 热水上屉：水烧开后把屉放上去盖盖、转中火计时。
时间参考：大肉包 15-20 分钟；小包子 12-15 分钟。
难点五：褶子收不住、包不严会漏馅
原因与对策：① **面团太松（没揉