黑芝麻馒头
黑芝麻馒头（做法14）
这道「黑芝麻馒头」用料不复杂：克中筋面粉、克牛奶，再配上克酵母、克黑芝麻粉。烹饪顺序按清蒸来——炒、拌、切、蒸。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，克中筋面粉味甘性平；克酵母味甘性平。
食材
步骤
- 先将黑芝麻用中温火炒至熟透.下入机子打成粉，边打那个黑芝麻的香味超级香！
- 将所有材料混合在一起，（水用温水拌酵母加入）每种牌子的面粉吸水量不同，水量根据面团干湿调整，不可太干，也不可太湿，做馒头面团软硬度中等就好了，揉到面团光滑便可停下。
- 面团揉好，放到盆里，用一块湿布盖上，发酵到面团比原先的面团大两倍，发酵时间取决于天气温度，今天是25度发酵时间1小时，天热需缩短发酵时间，天冷则延长，注意观察面团状态，如视频用一根手指搓一下面团，搓的洞不回缩则一发时间够了，如果回缩的厉害证明一发时间不够需延长，发好的面团揉揉揉，将里面的气排出，这一步决定了你的馒头蒸出来表面是否光滑，也不可过度揉搓，会断筋，切开面团里面没有大气孔便可，将面团分成适量大小，底下收口要捏紧，搓圆，尽量搓成高高的圆！
- 底下垫上蒸纸，开始二发，可利用温水缩短二发时间。
- 二发比原来面团大两倍，手指轻轻触碰表面会回弹注二发刚好，水煮开，旺火蒸15分钟，闷5分钟，开盖！不要蒸好就开盖，馒头会缩！
- 将每个步骤做好，面团的湿度，发酵时间，要自己将控好，这样才能做出漂亮的馒头呀～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头