鲜肉酥皮月饼幸福的味道鲜美
🎑鲜肉酥皮月饼🥮幸福的味道😋鲜美
「鲜肉酥皮月饼幸福的味道鲜美」的主料就是普通面粉、低筋粉。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、冷冻、蒸。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是最好5分钟观察表明颜色，出现黄色就差不多了，珠妈烤了27分钟的样子，出炉。按食养的说法，葱味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 油皮：砂糖先用温水化开，随后面粉，糖水，盐下入厨师机，2档和面5-8分钟，转4档3-5分钟出膜，盖保鲜膜醒发30分钟，夏天最好放冷藏醒发1小时。常温面团19g左右一个，分成10份
- 油酥：黄油软化好加入低粉，带手套抓匀，不要过度揉搓，不需要起筋，和起来后在分为11g左右一个，捏圆待用。 图5⃣和图6⃣是做蛋黄酥的油酥，分别加入了抹茶粉和可可粉 普通蛋黄酥或鲜肉月饼的油酥11g左右一个，做螺旋酥22g左右一个（螺旋酥做法不细说，想学可以看住吗的蛋黄酥菜谱哈），我今天一次做了10个鲜肉月饼+30个蛋黄酥
- 肉馅：加入一个蛋清 利用醒油皮的时间准备肉馅
- 加入生抽，蚝油，鸡精，葱白，2-3档打泡，可以加入少许淀粉，边打边加入少量清水。大号以后肉糜体积变大颜色变浅，有粘性 装入容器中冷冻30分钟左右，硬一点好包馅
- 蛋黄酥的馅：蛋黄加料酒，蒸熟冷却后，豆沙提前准备好，豆沙里包裹一颗咸蛋黄，合计40-42g一份放冷藏待用，豆沙冷藏后硬一点好包馅 做蛋黄酥的话，可以先蒸咸蛋黄，冷却的时侯和面，和面的时候豆沙包蛋黄
- 一份油皮包一份油酥，搓圆待用 其一个面团擀成牛舌状，卷起来，都卷好后休息30分钟 全程需要盖保鲜膜防止干裂
- 取一个卷起的面团，压平，接着擀成牛舌状，二次卷起
- 全部卷好在休息30分钟
- 取一个卷起的面团。中间压一下，两边往中间折，压平，随后像擀饺子皮一样擀开，中间稍微厚一点，边缘薄一点，随后包入肉馅 用虎口收口法，收口朝下，下入烤盘中
- 为了鲜肉月饼专门入的印章
- 红曲米来一丢丢，用水化开，盖上一小块纱“印泥”就准备好了
- 给月饼盖福，好Q
- 都盖好了
- 烤箱提前175度预热10分钟，上下火175度，中层，25-30分钟
- 18分钟后，变胖了
- 最好5分钟观察表明颜色，出现黄色就差不多了，珠妈烤了27分钟的样子，出炉
- 还热呼呼的有点烫手
- 堆起来拍一张，黄油香，肉香，太诱人了
- 等回油了起酥效果会更好，迫不及待就切了一个
- 已经两个下肚了，哈哈，还好个子不是很大
- 第二锅全部是蛋黄酥，吃不下了，就先不切了 第一次用印章，将螺旋酥都盖上了
- 明天的早餐有了，肉的，蛋黄豆沙的，可甜可盐
- 隔夜起酥了，早餐
- 隔夜补图，蛋黄酥起酥也不错
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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