海盐焦糖纸杯蛋糕
「海盐焦糖纸杯蛋糕」以低筋面粉、小苏打为主料，再配上大号鸡蛋、全脂牛奶。做法走的是烘烤的路子，依次拌、搅。前后大约需要20到22分钟。要点是当糖浆熬至琥珀色的时候，立刻离火，将淡奶油加入糖浆中并快速搅拌，此时同样会有液体溅出，需注意安全。#纸杯蛋糕味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 无盐黄油室温软化，将牛奶和香草精混合，并将12连马芬模具中下入马芬纸托；
- 先来做焦糖酱。将清水和幼砂糖加入奶锅中，中温火加热至沸腾，在等待糖浆加热的时候，将香草精加入到淡奶油中并充分拌匀；
- 糖浆开始沸腾后，继续用中温火熬制，并时不时晃动锅子，这里注意：不要搅拌！由于糖浆处于沸腾滚烫的状态，晃动锅子的时候动作要轻，以防糖浆溅出；
- 当糖浆熬至琥珀色的时候，立刻离火，将淡奶油加入糖浆中并快速搅拌，此时同样会有液体溅出，需注意安全；
- 继续搅拌至淡奶油和糖浆混合，放置在一旁晾凉待用，如果焦糖酱中有结块的糖浆，只需将奶锅放回到炉灶上，用最低火缓慢加热并不停搅拌，直到结块的糖浆融化；
- 接下来准备纸杯蛋糕。将低筋面粉、红糖、幼砂糖、小苏打和盐筛入打蛋盆中，由于红糖会有些粘稠，需要刮刀的帮助，弃掉无法过筛的红糖结块；
- 加入软化好的无盐黄油和两个鸡蛋，用电动打蛋器或者厨师机低速使所有材料充分混合后，调至中高速打发一到两分钟；
- 面糊中加入加入香草精的牛奶，低速拌匀后中速打发30秒，加入马芬纸托中大概七分满；
- 烤箱预热170℃，烤20到22分钟，至牙签插入马芬中没有面糊粘附便可，拿出在马芬模具中晾凉待用；
- 奶油霜的制作。将软化好的无盐黄油和盐加入到打蛋盆中，用手动打蛋器或者厨师机高速打发至少5分钟，直到黄油颜色变浅体积膨大；
- 糖粉过筛，分两次加入到打发号的黄油中，每次先用最低速使黄油和糖霜混合（防止糖霜飞溅），接着调至中高速打发3分钟；
- 将1/4晾凉的焦糖酱加入到打蛋盆中，低速搅打至焦糖酱与奶油霜混合均匀，海盐焦糖奶油霜就做好了；
- 将奶油霜装入裱花袋中（裱花嘴可以根据口味），挤在晾凉的纸杯蛋糕上便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
纸杯蛋糕与威风蛋糕难点：不膨胀、塌陷、粘纸杯、开裂、颜色不均
难点一：纸杯蛋糕不膨胀、长不高
① 泡打粉失效（这是头号原因）：
- 泡打粉要新鲜——失效完全不膨胀；
- 长期存放的泡打粉受潮会失效；
- 一个简单的检验法：把泡打粉和小半杯温水混合静置 30 秒，如果没有起泡就说明失效了。
② 面糊搅拌过度（起筋）：
- 面粉必须过筛（这是组织粗糙和不膨胀的另一主因）；
- 「一字」或「Z 字」翻拌（参考玛德琳的做法），不要画圈（会起筋，起筋的面糊不容易膨胀）；
- 搅拌到「均匀无颗粒」即可。
③ 温度不够或时间不够：
- 参考磅蛋糕的经验：温度宁高勿低、时间要够；
- 家用烤箱常差 10-20 度，必须用独立温度计校准；
- 判断熟度：竹签插入最厚中心，拔出后没有湿面糊、只有少量细腻碎屑即熟。
④ 装杯量不对：
- 纸杯蛋糕倒七分满（这是标准做法不是失误）；
- 倒太满会溢出、倒太满也可能长不高（没有膨胀空间）；
- 倒太浅蛋糕会长得不够高（膨胀空间不够）。
难点二：蛋糕塌陷（分清「烤塌」和「冷塌」）
① 烤的时候塌：
- 烤箱温度不准（首要原因）；
- 温度过高 + 时间不足（外层已定型，内部还在膨胀，一开门就塌）；
- 没烤熟（牙签测试还有湿面糊）；
- 配方问题：糖油比例失衡、膨松剂不够、面粉比例过高。
② 冷却后塌陷：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 出炉立刻开烤箱门（温差导致骤缩）；
- 蛋糕太软、支撑不住自己（糖太多油太多、或者面粉太少）；
- 蛋白打发过头/消泡（戚风类最典型）。
难点三：粘纸杯、脱模困难、底部破
① 纸杯的选择很关键：
- 普通的纸质蛋糕杯（无油）：
- 烘焙纸杯（不涂油）——纸杯的涂层会防粘，可以直接用；
- 参考马德琳的做法是「模具刷一层黄油，撒干面粉再都掉」——这是金属模具的做法；
- 如果是纸质杯建议用烘焙专用纸杯（这种纸杯内壁有防粘涂层，粘的概率大幅降低）。
② 纸质杯（含油纸）：
- 这种情况需要手动涂油（用刷子在杯壁上刷一层薄油或融化的黄油），或者撒高粉；
- 一定要刷到杯底（底部最容易粘）。
③ 裁剪纸杯口：
- 纸杯口和蛋糕面齐平或略低，不能高出蛋糕面，否则烤的时候边缘会被烤焦。
④ 垫两个纸杯：
- 烤的时候在纸杯里再套一个纸杯（双层），一是增加支撑力防止蛋糕底部下陷，二是可以防止蛋糕溢出弄脏烤盘。
难点四：蛋糕表面开裂
① 原因：
- 温度过高；
- 装得太满（膨胀空间不足会从顶部裂开）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋）。
② 解决：
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰，不是裂开）；
- 面糊只倒七分满（这是标准做法）；
- 意外开裂就盖锡纸。
难点五：蛋糕颜色不均、局部烤焦
① 烤箱受热不均（家用烤箱普遍存在）：
- 中途旋转烤盘（尤其烤第二盘的时候）；
- 发现上色不均可中途把烤盘旋转 180 度；
- 先熟先上色的可以先取出（蛋糕类也可以先拿出来放）。
② 烤盘位置：
- 纸杯蛋糕放在烤箱中层（太靠上会焦、太靠下会底部过深）。
③ 温度的正确处理：
- 家用烤箱温度偏高时盖锡纸（防焦）；
- 温度偏低时延长 5-10 分钟而不是提高温度（提高温度容易外焦里生）。
④ 风扇烤箱（热风模式）：
- 温度可比食谱低约 15 度（热风循环会让实际温度更高）。
难点六：威风蛋糕（戚风类）的专属难点
威风蛋糕其实就是戚风蛋糕（台湾叫威风蛋糕，英文 chiffon cake），它