卷饼皮
「卷饼皮」的主料就是滚水、面粉，再配上手粉。关键一步是不粘锅中温火加热，不要加油，锅热下面皮。按食养的说法，滚水味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉和盐少许混合
- 冲入滚水120克，10秒速度3混合成絮状，接着加入50克冷水，10秒速度3混合
- 混合成这样一团拿出
- 用掌心将面团边边内折的办法将面团整理成光整的图松弛30以上或者过夜
- 将松弛好的面团分割成20克一个的小剂子，滚圆，滚圆更方便擀的时候上下大小一致
- 将小剂子表面涂一层油，
- 接着撒上一层薄手粉
- 将两个小剂子重叠
- 从中间向周围均匀擀开，翻面擀均匀
- 不粘锅中温火加热，不要加油，锅热下面皮
- 记得中途翻面，你会看到中间鼓起，那是面皮自己分层啦
- 煎好后快速撕开面皮、如果现吃，就现包，如果一起吃就那一块干净的纱布，将分好的热面皮包裹起来，避免和空气接触干掉.
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
千层肉饼与卷饼难点：饼皮破、层次乱、露馅、煎不熟
难点一：折叠时饼皮破、露馅 —— 面团的含水量和松弛度决定一切
原因：面团偏硬、延展性不够，折叠时面皮会被拉裂。
怎么解决：面团含水量控制在 65%-70%，和出来偏软是对的；揉好后再松弛 20-30 分钟（有时间的话提前一晚揉好冷藏过夜，延展性最好）。手上可以抹薄油防粘，但不要撒太多干粉——干粉多了会影响面皮和肉馅的贴合。
难点二：层次乱、看不出是千层
原因：肉馅铺得太厚或不均匀，折叠时厚薄处错位；另外折叠时没有每折一下就压实。
怎么解决：肉馅只抹薄薄一层、均匀涂开，四周留一点空白（留边是后续粘合的位置）。每折叠一下都用掌心按压一下，让面和肉馅贴合。折叠顺序是固定的关键：从没有肉馅的那片开始折，交替向中间叠，最后收到掌心大小。
判断有没有成功：折叠好的生胚是方正的一小块，光滑那面朝下。
难点三：擀的时候破、馅挤出来
原因：往死里用力擀。
怎么解决：撒干粉后用手轻轻按压或擀面杖轻擀，厚度 8 毫米左右就够，能看见肉馅的纹理即可。宁可分多次轻擀也不要一次擀到位。馅铺到饼皮边缘，留边太多反而边缘没馅不好吃。
难点四：肉馅发柴、不弹
原因：牛肉纤维粗、含水少、没搅打上劲。
怎么解决：分次加入葱姜水（只取水不要葱姜）打到肉馅完全吸收；再加入食用油或橄榄油拌匀。洋葱碎切好后用手攥干水分再加 10 克油拌匀——防出水，这是肉馅能挂住饼皮的关键。葱末用香油拌匀再拌入肉馅，香气更足。
盐量：全肉馅很吃盐，拌好后应该能闻到明显香味，以此判断盐量是否合适。
**难点五：煎的时候外面焦了里面还是生的
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