红烧海鲳
做一道「红烧海鲳」，需要海鲳、鸡蛋，再配上大蒜、生姜、红辣椒。做法沿红烧的思路展开：腌制、煎、切、煮。成品入味，吃起来咸甜适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 海鲳去内脏，去鱼鳃，冲洗干净，横切三刀，方便入味，抹上盐，腌制半小时
- 打蛋，给鱼抹上蛋液，据说这样鱼肉不容易散，次步骤可省略
- 锅中放点油，油温高高一点（油温低容易掉皮），接着下入鱼，煎至金黄拿出
- 备大蒜、生姜、红辣椒，切细。锅中放油，下入大蒜、生姜、红辣椒，炒出香味。加入开水，放老抽。
- 下入鱼，接着放点盐，鱼比较难入味，可以煮的久一点（二三十分钟），盐也要放到位（汤汁不咸，鱼会很淡）。收汁后拿出。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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