戚风蛋糕（君之版）
零失败的戚风蛋糕（君之版）
「戚风蛋糕（君之版）」的主料就是低筋面粉、蛋清，再配上牛奶、泡打粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌。火候上大约需要45-50分钟。从食养上讲，蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。（注：盛蛋白的碗需要无油无水！！！很关键，否则影响打发）。将蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。
- 分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油，不要用花生油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀接着加下一次。
- 加入牛奶65g，轻轻充分拌匀。
- 低筋面粉100g和泡打粉5ml混合后筛入蛋黄里。
- 用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置待用。
- 将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的糖。
- 将蛋白打发到干性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）。
- 盛1/3蛋白到蛋黄碗里。翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。
- 将翻拌均匀的面糊加入剩余的蛋白里。接着次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。将面糊加入模具中，约为模具的4分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡。
- 将蛋糕模下入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟。
- 蛋糕烤好后出炉。蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满，顶部可能稍稍高出模具。
- 将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。（忘记拍照片了）
- 蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕，也可以切成块直接食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口