腊味萝卜糕
腊味萝卜糕（做法9）
家常做「腊味萝卜糕」，主角是白萝卜、粘米粉，再配上虾米、瑶柱。操作上是典型的清蒸：切、蒸、搅、煎。成菜清甜，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要45分钟。按食养的说法，粘米粉味甘性平。
食材
步骤
- 萝卜去皮，刨丝。腊肠切小丁。虾米瑶柱冲洗干净后，用水泡软(泡过的水留下)
- 锅烧热将腊肠丁煸出香味，不用加油，接着将虾米瑶柱倒进去煸出香味，装出待用(直接盛到蒸盘里，省去抹油)。将萝卜丝炒软，萝卜丝会出水，将水倒出一些，加人肉类煸炒均匀，加入调味料，试味，熄火。
- 分次加入粘米粉到萝卜丝中，用筷子同一方向搅拌，每次充分拌匀接着加入，如果觉得偏干的，加点泡瑶柱的水，但不能太湿。
- 加入模具，勺子沾点油，将表面压平稍微压紧，表面盖上保鲜膜或盘子，防止水气滴入，中温火蒸45分钟左右。
- 放凉，倒出。
- 切成块，用平底锅煎一下。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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