广式莲蓉蛋黄月饼
广式莲蓉蛋黄月饼（做法4）
做一道「广式莲蓉蛋黄月饼」，需要枧水、中筋面粉，再配上顺南莲蓉馅。做法沿烘烤的思路展开：搅、切、烤。其中最要紧的一步大约需要10至15分钟。容易翻车的地方是将转化糖浆，枧水，花生油加入无水无油的容器中，用手动打蛋器充分搅拌乳化，一定要乳化到位。从食养上讲，枧水味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 将转化糖浆，枧水，花生油加入无水无油的容器中，用手动打蛋器充分搅拌乳化，一定要乳化到位。
- 加入100克中筋面粉至乳化化好的容器里面，戴上一次性手套单手握拳反复按压，切忌不要揉面，一定要将面粉与液体充分揉匀。放保鲜袋密封常温静置醒发3个小时以上。
- 将10个蛋黄加入烤箱，上面喷一层白酒去腥，上下火150度烤6分钟。
- 将蛋黄与莲蓉一起分为30克的一个分量，随后将蛋黄包入莲蓉里面搓圆放置待用。
- 将醒发好的面皮分为20克一个的面团，随后将包入莲蓉蛋黄馅儿，注意面团按压成中间薄两边厚的饼皮，慢慢用虎口收拢面团团圆，随后放置在一旁用保鲜膜盖上，防止干裂。
- 烤箱190度预热10分钟，将月饼坯下入玉米淀粉中滚一圈，抖去多余玉米淀粉，防止月饼粘模具，用50克月饼模具按压成型，做好的月饼同样盖上保鲜膜防止干裂。
- 全部做好的月饼喷一层水，防止烤裂，上下火180度烤5分钟，拿出来用羊毛刷刷一层蛋黄液，记住要少量多次慢慢刷。接着入烤箱170度烤5分钟接着拿出来刷一层蛋液，最后150度烤6分钟。出来密封放置两天回油。
- 或者180度5分钟刷蛋液，在180度10至15分钟随时观察，上色便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*