凉拌茄子
凉拌茄子（做法32）
家常做「凉拌茄子」，主角是茄子，再配上蒜头。操作上是典型的凉拌：切、蒸、剁、拌。口感软糯、入味，爽口开胃。其中最要紧的一步大约需要10-15分钟。小窍门：将3个蒜头剁成蒜末（一定要放蒜末！）放炒锅文火煸炒。按食养的说法，蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 茄子冲洗干净、去皮。
- 切成段（大概1根手指的长度）
- 用碟子排好，放锅里蒸10-15分钟（别看那么满，蒸熟就塌下去了
- 蒸好，用筷子轻轻戳一下 ，能轻易凹下去就是熟了，随后就用筷子将茄子撕开
- 将3个蒜头剁成蒜末（一定要放蒜末！）放炒锅文火煸炒
- 放盐、糖、酱油、鸡精粉拌一下
- 将油爆蒜末倒在茄子里，又拌拌。
- 最后滴上芝麻油，就礼成啦！哦～如果有时间，放冰箱冰一下，会口感更好（喜欢辣的童鞋，可以撒点辣椒粉）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素菜凉拌难点：出水/不脆/不入味/色差
【难点】凉拌海带丝、拍黄瓜、凉拌土豆丝、凉拌金针菇、凉拌藕片、凉拌木耳、凉拌苦瓜这类素菜凉拌，四个高频问题。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类（木耳、粉丝）用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌 3-5 分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）；
④腌好的菜要挤干（黄瓜拍完后一定要挤，不挤就是一盘水）。
判断标准：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：
①绿叶菜、菌菇焯水 10-30 秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；
②海带丝焯水后也要过冰水（焯 2-3 分钟即可，久煮发软）；
③拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超 30 分钟必出水）；
④苦瓜要斜切薄片再焯水，焯水前可以加一点盐或白醋焯过会更脆更解苦。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：
①拌匀后静置 2-5 分钟再吃让料汁渗透；
②荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌 10 分钟；
③想要更入味可以在拌之前先用少量调料抓一下（先放盐和蒜，静置 3 分钟再加醋和油）——分两次调味比一次拌匀入味得多。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出不来。
解决：①碗底放蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻，烧油到冒烟（约七八成热）直接浇上去——「滋啦」一声才是灵魂。生蒜经高温激发比生拌