栗香芒果慕斯
这道「栗香芒果慕斯」用料不复杂：模具巧克力坯、牛奶，再配上低筋面粉、蛋黄。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌、烤。成品蓬松，吃起来香甜适口。前后大约需要25分钟。可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先将材料都配齐，操作时不会有太大误差。
- 牛奶、 色拉油 、糖下入盆中充分混合均匀。
- 筛入混合好的粉类，"Z"字形的手法搅拌，避免起筋（可可粉易结块，一定要过筛，不然颗粒搅不均匀，事后面糊过筛更麻烦）
- 加入蛋黄，混合均匀，成流淌的面糊状。
- 个人习惯将糖和柠檬汁一次性加入到蛋白中打发，蛋白比较紧密，也可以分次加入，打发蛋白比较蓬松些
- 打发到软鸡尾状，分三次与面糊充分拌匀，搅拌时用“J”字形手法。在盆中心 下刮刀，盆边刮起，抄底刮边。
- 入模具，震出大气泡，烤箱150度25分钟（提前预热）出炉后倒扣晾凉
- 芒果慕斯制作：奶酪提前软化，加入细砂糖，隔水加热拌匀至顺滑状态。
- 加入芒果泥混合均匀，接着加入提前泡软的吉利丁混合均匀。
- 将慕斯糊隔冰水降温至35度以下，加入2克的君度酒，混合均匀。
- 最后加入打至6成发的淡奶油混合均匀便可，待用。
- 栗子慕斯制作：先将牛奶、细砂糖、香草精、朗姆酒隔水加热。随后加入提前泡软的吉利丁融化拌匀。
- 栗子泥分两次加入牛奶混合液中拌匀，下入冰水中隔水降温至35度以下。
- 最后加入打至6成发的淡奶油，混合均匀，待用。
- 组合：将蛋糕胚用分割器2档切出2片
- 慕斯圈底部封上保鲜膜，下入托盘上。
- 底部下入一片蛋糕胚
- 加入芒果慕斯面糊
- 接着填上一片蛋糕胚
- 接着填上栗子慕斯面糊，用齿形刮片刮出纹理便可冷藏凝固。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔