馒头 花卷
做一道「馒头 花卷」，需要面粉、水，再配上季节而定酵母。做法沿清蒸的思路展开：蒸、切。成品蓬松，吃起来清鲜本味。火候上大约需要1.5小时。容易翻车的地方是叠好后不要接着碰花了，保证其自然。面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 酵母倒手心夏天2个一元硬币，发一个半小时，或者一个硬币发一夜，时间长了也无所谓，冬天4个硬币，坐温水，水也不要彻底沸腾，不然就熟了，一个半小时。新开的酵母可以少放点
- 将以上粉末材料混合在一起后，倒水，像饺子面一样揉15min基本光滑后，发酵。发酵后面团明显大很多，闻着有一股酸味，这时候一胡豆大小苏打，一瓶盖冷水，溶解后加入面团表面，将面团拿出搓衣服揉，这时只要是为了排气，揉至面团撕开里面无气孔最佳，此刻在不沾板的前提下不要加生粉了，不然影响馒头蓬松。揉好后造型成馒头状，蒸盘上刷油，冷水入锅，沸腾后蒸十五分钟，熄火后捂十分钟。蒸好的馒头应该是按压之后有回弹
- 花卷从造型开始分支，面团一分为二，灵活处理，可以将其中一半擀成长方形，摸菜油，撒盐，花椒，葱花，一切为二横着卷，一个造型或者不切竖着卷，切着较小，两个叠在一起造型。
- 洒均匀
- 叠好后不要接着碰花了，保证其自然
- 造型注意两个花要靠拢，可以对比感受一下，打勾的就靠拢了，靠拢要注意折叠时往两边拉一下。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头