杏鲍菇丝儿炒蛋
做一道「杏鲍菇丝儿炒蛋」，需要杏鲍菇、鸡蛋，再配上葱蒜末儿。做法沿快炒的思路展开：切、炒。从食养上讲，葱味甘性平；一个杏鲍菇味甘性平。
食材
步骤
- 杏鲍菇洗干净，手撕成丝儿，或者切，但我脚着手撕的感觉更好。
- 鸡蛋打均匀，待用！
- 锅内加入橄榄油，微热，加入鸡蛋炒到刚刚成固体了就行，别炒太老了！盛出来！（我炒鸡蛋的秘诀是：锅烧热、凉油、中温火吧、筷子。即将锅烧热，一般将刷锅剩下那点儿水珠烧干锅基本就热了，加入油转中温火加入鸡蛋液，我一般不敢用旺火，中文火靠谱，这个油是凉的我一般就中温火，发现鸡蛋起泡了用筷子横着竖着划几下就特别好了，基本凝固的时候就赶紧盛出来。）
- 接着锅内加油，还是锅烧热凉油，炒葱蒜末儿，出香味儿加入杏鲍菇丝儿，因为很干，可以酌情添入清水，炒炒炒！
- 等炒基本软了，将刚才炒好的鸡蛋也加进去，倒生抽，盐，煸炒均匀便可！鸡蛋不在国内停留太久为好，这样鸡蛋会嫩。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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