孜然肉丝炒面
「孜然肉丝炒面」的主料就是猪里脊、青菜，再配上蒜、葱、小米辣。过程属于快炒，主要动作是切、蒸、炒。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 小米辣切圈，葱花、蒜剁碎，猪肉切成细丝。
- 青菜用了油菜，加上绿豆芽。
- 面直接从超市买的，也可以自己用碱水面抹上油蒸，嫌麻烦就直接买了。
- 起锅烧油下葱花、小米辣爆香，加入黄豆酱，全程一定要用文火，不然黄豆酱容易溅油。不喜欢吃辣的可以不加辣椒。
- 黄豆酱炒一下煸出香味后加入肉丝，炒至变色，期间一直用文火。黄豆酱炒肉感觉是最好吃的，和肉香很配。
- 油菜难熟，先下入炒一下断生。
- 下入绿豆芽，此时转旺火，迅速将豆芽炒至熟透，绿豆芽用旺火可以保证炒出来比较脆。
- 熄火下入面条，随后开始调味，期间一直熄火，这里熄火主要是防止面条粘锅。
- 下入蒜碎，加入孜然粉、生抽、老抽，少许盐，开中温火改用筷子煸炒。
- 将面条和酱料炒匀，蒜炒断生便可起锅，面本身就是熟的，不用炒太过。酱香味配着孜然味，接着加上蒜香，味道很香很好吃，青菜、肉、面都有了，其他菜的不做也一样吃的很好。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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