详解细腻不开裂可可戚风
「详解细腻不开裂可可戚风」的主料就是可可粉、蛋黄，再配上低筋面粉、蛋白。过程属于烘烤，主要动作是烤、搅、拌。成菜细腻，香甜适口。火候上大约需要45-50分钟。关键一步是将蛋白和蛋黄分开，装蛋白的容器一定要无油无水。可可酱：味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 做戚风，首先第一步是烤箱预热，戚风如果想不开裂，采取变温烤。先125度，25分钟，随后155度，25分钟。如果不追求开裂与否,则直接155度，45-50分钟。但是每个人的烤箱脾气不一样，所以建议买一个烤箱温度计，能实时监测烤箱内部温度。
- 接下来调制可可酱，用热水将可可粉调开，最好是用蛋抽，可以很快将可可粉调散，可可酱的状态如图，可以拉出一条浓稠的线。这里水量不一定是死的，要看可可酱的状态。
- 将蛋白和蛋黄分开，装蛋白的容器一定要无油无水。
- 将白砂糖，玉米油加入蛋黄中，随后搅打蛋黄，这一步可以用电动打蛋器，打到蛋黄发白，体积膨胀。如果需要减糖就在这个步骤中减糖量，我这个方子的糖量已经是减过的了。
- 随后筛入低筋粉翻拌均匀，搅拌手法用Z字法，不能打圈，以免起筋，起筋后口感就没那么细腻。
- 加入牛奶，充分拌匀，同样用Z字法
- 加入可可酱，充分拌匀，重点重点：Z字法。搅拌后的面糊提起呈线状滴落后，痕迹十秒内不消失。
- 接下来打发蛋白，蛋白中下入少许柠檬汁或白醋，稳定蛋白及去腥味。白砂糖的量分三次加入蛋白中，先将一部分砂糖下入蛋白中，打到起大泡时，接着加入一部分砂糖。打蛋白的糖量尽量不要减，如果要减糖就减蛋黄糊中的糖量。
- 第二次加糖后，打到有绵密小泡就加第三次砂糖。砂糖分三次加的好处是：蛋白霜能够更细腻。
- 一直将蛋白霜打到提起打蛋器能出现图中的小弯钩，这就是介于湿性发泡和干性发泡之间的状态。戚风如果打至干性发泡，那么很容易开裂，如果只打成湿性发泡，那么戚风长不高。所以打到湿性和干性发泡之间的状态，就是最完美的。
- 将三分之一蛋白加入可可蛋黄糊中。这时是用蛋抽将其混合均匀，用刮刀混合很久都拌不匀。
- 接着将可可蛋黄糊加入剩下的蛋白中，翻拌手法如动图所示，右手翻拌，左手要不停的转动盆子，因为我要拍照，所以只能演示右手的动作。这种翻拌手法不易消泡，而且可以很快速得翻拌均匀。
- 混合好后的面糊，从高处30cm的地方加入模具，这样可以将大气泡排除一部分。加入后接着用力地震几下模具，一是接着次排除大气泡，二是使面糊表面平整。将面糊加入模具，只需要装七八分满便可，装太多也会开裂的。
- 下入预热好的烤箱中，中下层，125度，烤25分钟。随后接着升温155度，接着烤25分钟。
- 出炉前用牙签扎一下戚风蛋糕，牙签拔出没有粘东西，那么就代表熟了，如果牙签上粘了东西，要接着烤几分钟。出炉后立马用力震几下模具排气，随后倒扣，推荐用两个碗来倒扣戚风，一是表面不会被破坏，二是散热更好。
- 火候到位的戚风，徒手脱模毫无压力。
- 切开来看，组织细腻，基本没有大气孔。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口